COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 685 nn cetriolino, form ate il gambo e le foglioline. V elate i filetti con g e la tin a sem i-rap p re sa , poneteli in ghiaccio p e r qualche ora ; se rv ite li su rialzo con to rnato d i gelatina, oppure se rv ite li in u n a vasca di cristallo po sta en tro un blocco in ghiaccio. 1986. — Filetti di s o g l i o l e alla S t o r c h i o (1). Cuocete, in u n soffritto, con cipolla, legum i, lardo e vino bianco, un kg. di gam beri. Confezionate, con questi, una spuma, come di regola, dandole la forma di v e n ­ tag lio, stendendo la su apposito cristallo , e ten endo la dello spessore di 3 cent, circa ; a v ­ v e rten d o di te n e rla più b assa di mezzo cent, là dove situ e re te i filetti di sogliole, come si vede nel disegno. Nel medesimo tem po p re p a ra te i filetti di sogliole, affogati nel vino bianco, messi so tto leggera pressione; ind i ta g lia te li in forma p recisa del disegno suddetto . In ta n to av re te p ro n ta una salsa cliaufroix di pesce con la cozione di sogliole, ben g u sta ta d ’ arom i e te n u ta un pochino a c id e tta , e di colore b ianchissim o. P a s s a te i filetti di so­ gliole nella s u d d e tta ; v ela teli legg erm en te con g elatin a, in d i situ a te li nel loro posto d e ­ signato p er modo da sem brare un ven tag lio rosa m on tato su ll’ avorio. D eco rate la p a rte rosa con d e tta g li di tartu fi e p istacch i ; il manico del ven tag lio con code di gam beri; nel cen tro , ponete un po ’ di spum a rile v a ta e tem p e sta ta di p istac ch i ( V. figura 82). 1987 . — Filetti di s o g l i o l e De -Ami c i s . P ie g a te i filetti di sogliole, riunendo le due e strem ità , p e r modo che nel centro r i ­ m anga un piccolo foro che tu re re te con u n a bella coda di gam bero. F a te li affogare nel vino bianco ed essenza di pesce. P e r la salsa, procedete nel modo seguen te : Cuocete una tre n tin a di gam beri alla bordolese, p e s ta te li; un ite una v e llu ta ta di pesce rid o tta coll’essenza di sogliole; p a ssa te la e m o n ta te la con burro. P ia zz ate i filetti su bo rdu ra deco ra ta nel mezzo con una piccola coppa co n ten en te una dado lata di arago ste, tartu fi e fru tti di m are, il tu tto leg ato con salsa no rm anna. (1) liosina StorcMo, deliziosa artista lirica italiana. Sublime interprete di Zazà, di Walli ed altre opere moderne, nonché della T raviata.