COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO II. di cuocere, p a ssa te il tu tto p e r stam ig n a ; leg a te con u n a cu cch iaiata di farcia di pollo e due tuo rli d ’uova; ste n d e te su placca b u rra ta , p e r renderlo saldo al calore tiep ido del forno I I . F a te rosolare 4 fondi d i carciofi, un ite li a due cucch iaiate di v e llu ta to e due eli besciam ella rid o tta , cuoceteli circa un qu a rto d’ora, poi p a ssa te li ; leg a te il composto come sopra, così p u re ste n d e te su placca e cuocete. I I I . P re n d e te g r. 100 di manzo, così d e tto alla moda, e mezzo decilitro di suo sugOj ove a v re te u n ito un po ’ d ’essenza di finocchio; p a ssa te p e r il setaccio, riducetelo d ’ufl terzo col sugo e legatelo con gli occo rren ti tu o rli d ’uovo e cuocetelo con i su d d e tti composti' R affreddati che siano, ta g lia te li in d iverse piccole forme e se rv ite nel su d d e tto coli' sinuato. 9 6 . — Con suma to Marco An ton io Co lonna (1). U n consum ato di pollo col segu en te com posto: F a te b islessare debolm ente dei grossi m accheroni, qu ind i sco lateli e sten d e te li su tovag lio lo ; farciten e una p a rte con un passato d i carne di manzo (al cucchiaio), leg ato con il suo sugo, uova e farcia di p o llo ; u n ’a ltra p a rte , con farcia d i pollo m o n ta ta con sup rem a ; ed una te rz a con p assato di spinaci co» reggiano e che sia b en leg ata. D eponeteli d en tro u n a teg g h ia, inond a te li di consumato e cuoceteli adagino. A ppena co tti, scolateli, lasc ia teli raffreddare e ta g lia te li a ro telle. 9 7 . — Con sum a to p r in c i p e s s a d ’A Iemagna. Cuocete 2 piccoli polli te n e ri; co tti che siano, le v a te li e adop erate il loro brodo per rid u rlo a due litri di consumato. Cuocete, p e r un ’ora, 200 gr. di orzo p e ria to di G erm an ia in acqua e sale. Scolatelo, rin fresca telo e un itelo al consum ato e fa te bollire. R itira te lo sull’angolo del fornello al prim o bo llore; e, dopo 25 m inu ti d ’ebollizione, ag g iu n g e te i 2 polli ta g lia ti a pezzi e disos­ sati. A gg iung e te p u re qualche cu cch iaiata di p isellin i o p u n te d ’a sp a rag i e serv ite. 9 8 . — C on sum a to Su ltana. U n consum ato di pollo g u arn ito col segu en te com posto: P e s ta te , insiem e a 2 cucchiai di p a n n a : 2 g r. di p istacch i m ondati, 20 d i m andorle dolci e deco rticate, com presa una am ara. U n ite il doppio del volume di questo p re p a ra to di farcia di pollo m on tata fina­ m en te con panna. Il tu tto deve av ere una tin ta d ’un v e rd e delicato. S ten d e te su la s tra u n ta di bu rro e ferm atela a regola d ’a rte . L asciatela raffreddare; ta g lia te la a piccole mezze lune e piccole foglie. 9 9 . — Con suma to R ica so li ( 2 ). U n consum ato di pollo col segu en te composto: D a una p a sta p e r tag lia te lle , ricavate ta n ti q u ad rilu n g h i di circa 20 cent, di lungh ezza; fa te li b islessare (imbianchire), rin fresca­ ci) Patrizio antico di Soma ; comandava parte della fiotta a Lepanto (1571). (2) ( Bettino ) Celebre statista italiano, nato a Firenze ( 1809-1880 ). Già dittatore di Toscana, poi più volte ministro. Appassionato agronomo, enologo e viticoltore, promosse nei suoi latifondi di Brolio la coltura razionale