COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

686 CAPO VI. 198S . — Filetti di s og l i o l a Cen e r en t o l a . Lo zoccolo ra p p re se n ta u n ’ in sa la ta di legum i, decorato alla c e rto s in a ; sopra quella le ttie ra di legum i piazzate i filetti; nel centro pon e te una coppa con una spuma ( mousse ) di salmone decorata con ta rtu fi e p istacch i. T u tto intorno, delle sc a rp e ttin e o babuccie C enerentola. 11 disegno qu i sotto deve ra p p re se n ta re una p an to fo letta (■moule dei Francesi); Fig. 83 — Filetti di sogliola Cenerentola. il rialzo della tom aia è ripieno, fino o quasi a ll’ orlo, con una farcia di salmone, perciò di color rosso. L a decorazione è di soli ta rtu fi ta g lia ti m ed ian te il tag lia p a s ta : due p ic ­ coli q u a rti di lu n a o « crescen ti », riu n iti a l centro con u n a lo sa n g h e tta , ed al di sotto un piccolo anello un p o ’ sorm ontato, form eranno un giglio di F iren ze. ( V . figura 83). NB . — La coppa è di ferro coperta di p a sta deco rata con foglie della medesima. 1 9 8 9 . — Filetti di s o g l i o l e V e s pu c c i (1). D isponete i filetti di sogliole ben d istesi ed a p p ia ttiti; sp alm ate ciascuno con un cor­ done di farcia d ’a rag o sta co’ tartu fi. R o to lateli sotto forma di p o lp e tte , e fateli affogare in una buona essenza di pesce m ista con vino di Capri. P ia zz ate li su crostoni di pane, di poco più la rg h i dei ro to lin i, che a v re te ta g lia ti nel pane qu ad ra to , e spalm ati con bu rro (1) Amerigo Vespucci, celebre navigatore fiorentino ( 1451-1513), scoperse le isole della Florida, rimontò H Mississipì; scoperse l’Honduras, l ’Tucatan , ecc. Ebbe la grande fortuna che il suo nome venisse dato a l l ' America, scoperta da Cristoforo Colombo.