COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910
DEI PESCI E LORO SALSE 687 d ’acciuga, qu ind i cotti nel forno molto caldo. D isponete i filetti in to rno al p ia tto , e, nel mezzo, ponete delle p a ta tin e ric a v a te della grossezza d ’ una nocciuola, col cava v e rd u re, e che av re te fa tte le ssare a vapo re. S alsate con salsa d ’a ra g o s ta ; e sopra ogni po lp e tta pon ete una fe tta di ta rtu fo nero cotto a ll’istan te . • 1990 . — Filetti di s o g l i o l e alla Cabo t o (i). D a 5 sogliole di media grossezza lev a te i filetti, e a p p ia ttite li regolarm ente. Cuoceteli con bu rro e sugo di limone ; asciugateli com pletam ente, quindi,] con u n cartoncino^in Fig. 84. — Filetti di sogliole alla Caboto. forma di pesce, che se rv irà di modello, tag lia te li tu tti precisi. T e la te li con bu rro alla Genovese, ed accoppiateli cercando di d a r loro la forma più n a tu ra le possibile. R affreddati, che siano, p a ssateli nella chavfroix magra, addizionata con una cucchiaiata di salsa V e neziana. D eco rateli con ta rtu fi e cetriolini, formando e segnando i d e tta g li del pesce. G u a rn ite con cetrio li fa rc iti a p iacere e g elatin a trita , a m ucchietti. ( V . figura 84). (1) Sebastiano Caboto , veneziano (1473-1493) ; scoprì l’isola di Terranova; la baia e lo stretto àeWHndson; e costeggiò (d’onde il nome di cabotteggiare e di cabotaggio) tutta la costa del Brasile, fino al Rio della Piata, che rimontò'per il primo. Costrusse la grande mappa del mondo, di cui un esemplare esiste alla Biblioteca N a zionale di Parigi.
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