COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

688 CAPO VI. 1991. — S u p r em e di so g l i o la alla Coug ne t (i). Con farcia di pesce riem p ite ta n ti piccoli modelli a b a rc liette , q u a n ti ve ne occorrono, p re v en tiv am e n te u n t i ; pon eteli in luogo fresco. P re n d e te a ltr e tta n ti filetti di sogliola, p a ra te li come d ’uso, quind i d a te loro la forma di un p e tto d i pollo. V e la te li sup erio rm en te con fa rcia d i pesce, qu ind i in ta c c a te lievem en te la farcia, in ta rsia n d o la con fe ttin e di ta rtu fo nero ; fa te li cuocere legg erm en te, affogandoli nel vino del E eno. Q u ind i pon ete ciascun filetto in una b a rc lie tta , e m ettetelo ad affogare onde fa r cuocere la farcia della b a rc h e tta stessa. A l momento di serv ire, cop rite ciascun filetto con una d ado lata o salpicone legato con una salsa v e llu ta ta fa tta cou brodo d i pesce e composta di code di gam beri, fungh i e tartu fi neri. S e rv ite , a p a rte , una salsa di color nocella (Noisette). Del “ Soudak „ e dello “ Sppoot II solidale — come il K ilkis già sovente citato — è una specie di acciuga, che si trova nel mare Baltico, e che i Russi apprezzano molto, al pari dei Norvegesi i loro Sprotti ( Sproots ), che servono affumicati per fare canapés ; del resto si ammanniscono come le acciughe ed anche come le troterelle alla m ingreliana. Peseespada o Spadone. Affine al Tonno, al Rovetto, al Macarello, ed all'A lalunga (il Germon dei Francesi), il Pescespada (detto Xiphius o Gladius dai L atini, Espadou dai Francesi e Swordfish dagli Inglesi, ed anche Im peratore e Freccia da alcuni pescatori del Mediterraneo italico) appartiene alla fam iglia degli Scomberoidi, e si distingue particolarmente per avere la mascella superiore prolungantesi in uu rostro lungo e durissimo, affilato e tagliente come una spada. Questo pesce, che può divenir grossissimo, si trova nel Mediterraneo e nell’O- ceano ; sovente accompagna i tonni, ingaggiando lotte m icidiali col pescesega e con i pescicani. Si r i­ scontra specialmente sulle coste calabro-sicule di Reggio, di Messina, su quelle della Corsica e della Sardegna, nel golfo di Taranto e sulle coste Tirrene. La carne del pescespada giovane è bianca, compatta e di squi­ sito sapore, tautochè nella cucina ittica rimpiazza completamente la « vitella da latte » e si presta, come questa, a tu tte le più svariate maniere di cucinare : allesso, arrosto, a rocchi in umido, sulla gratella a fette, come braciuole, braciuoline (con o senza ripieno), come involtini, coppiette, ecc. È un pesce che, come il Rovetto, appartiene alla cucina essenzialmente italian a — anche fino dai tempi dei Romani — egli è perciò che nei tra tta ti francesi poco o nulla si p arla dell’ammannimento di questo che, come il tonno, si presta a far buone vivande (2). Eccellenti sono i rocchi dello spadone bragiati e lardellati alla livornese. (1) Gentilmente dedicata dall'esimio capocuoco Giannoni Giovanni di Firenze al dotto gastronomo. (2) In Russia e particolarmente in Pologna stimano molto tona varietà di spadone , detto Belouga, che fanno cuocere a fette od a rocchi in un potagetto d’acqua e sale, e servono con patate cotte a vapore , e con salsa polacca, oppure col rafano, servito a parte.