COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 689 Quanto si è detto del pescespada lo si dirà più. ampiamente a proposito del Tonno e della Palamita (il Bonito dei mari tropicali), anche d etta, da alcuni: Tonnina o piccolo tonno. Eccellente sulla gratella, ben incisa e servita con burro alla « mastro d ’oste » come i grossi maccarelli, oppure al « Zemino » alla geno­ vese, anche co’ piselli. 1992 . - Copp ie t te di p e s c e a l l ’ant i ca c u c i n a si c i l i ana. Si prendono 2 kg . di pesce polposo, come : p escespada, tonno, cefalo grosso, merluzzo, ecc., si spina bene, si spella, si p e sta quella polpa in un mortaio, v i si agg iu n g e poi la m età del suo volume di mollica di pane fresco, b a g n a ta bene nel la tte e poi sp rem u ta, e m età di provolone g ra tta to . Si gu sta bene con sale, pepe, noce m oscata e prezzemolo trito . R iu n ite ed im p a sta te il tu tto , agg iungendo quella q u a n tità necessaria d ’uovo sb a ttu to , qu an to b a sta a form arne un im pasto p iu tto sto duro. In ta n to , con le spine e con a ltri re sti av re te fa tto un brodo ris tre tto di pesce. L avate e sp in a te ± alici, trita te le con un po’ «l’aglio e prezzemolo, poi m ette te le in un tegam e, fate soffriggere, agg iu n g e te del p assato di pomodoro, ed allung atelo col brodo di pesce, fate re strin g e re a g iu sta den sità, ed allo ra m e tte te c i d en tro le co p p ie ttin e di pesce che a v re te foggiato in forma di ra llin i, m ed ian te un po ’ di fa rin a cosparsa sul tavolo. F a te stu fa re da ambo le p a rti, a g g iu sta te le co p p ie ttin e nel p ia tto ed asp e rg e te le col loro in ­ tingolo. Si può agg iungere alla salsa, m en tre essa cuoce, delle vongole sgu sciate ed anche dei pezzi di funghi. Del Pesce Tambapo o Hìola. Detto anche pesce luna, sia per la sua forma che per la sua fosforescenza notturna, appartiene ai te ­ leostei. Lo si menziona quale specialità dei mari Siculi e come il più curioso esemplare del genere dei te­ leostei. Le sue carni sono poco pregiate, ma invece è molto gustato il budello, che in Sicilia si vende abbastanza caro. I grossi tam buri hanno persino 7 od 8 Kg. di budello, e nei giorni di magro si può con­ fezionare una vivanda, uso « tripp a » o busecca. Lo si conserva anche essiccato, come il budello di merluzzo, ottimo nella buridda o sburrila di stoccafisso o d ’altri pesci alla Geuovese ed all’Elbana. Alcuni mangiano auclie il fegato. Dello Stoccafisso, È lo Stock-fish (Pesce legno), cioè il merluzzo essiccato di Norvegia, detto Stokvisch. Nel Belgio, nell’O- landa ed in Germania, lo stoccafisso viene immollato nel latte di calce (come quello che serve per scialbare i muri) ; ma in Italia, come pure in Francia, lo si impiega secco, dopo averlo tagliato a rocchi colla sega ed immollato 3 o 4 giorni nell’acqua ; oppure — come praticano alcuni — dopo averlo ben bene battuto, iutiero, per farlo rinvenire. Lo stoccafisso, dopo essere stato tenuto a molle in pifi acque fresche e pulite e sovente rinnovate, lo si raschia, lo si dislisca, lo si riduce a pezzi e lo si ammaunisce in diverse ma­ niere, ma specialmente in umido, con cipolla, aglio, prezzemolo, pomidoro ed olive nere in salamoia, come si pratica nella L iguria, a Nizza, nella Provenza, a Marsiglia ed altre regioni del mezzogiorno di Francia. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 87.