COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 0 0 CAPO VI. 1 9 9 3 . — S t o c c a f i s s o alla ma n n a i a . F a te fondere e rosolare in casserola, con olio fino d ’oliva e 3 o 4 spicciti d ’aglio tr in ­ ciati, 8 acciughe sa la te (che a v re te n e tta te e disliscate), ed agg iung eteci un po’ di pepe e di spezie. A pp en a le acciughe saranno d isfa tte , cioè in capo a 2 o 3 m inu ti che av ranno soffritto, agg iu n g ete un K g . di stoccafisso, g ià messo in molle n ell’acqua e t a ­ g liato a pezzi, IO g r. di pinocchi legg e rm en te a b b ru sto liti (oppure c rud i, se p referite), e lasciate cuocere a fuoco lento, riv o ltan d o soven te i pezzi onde non s’a ttac ch ino , ed irrorandoli, di quando in quando, con un po’ di vino bianco leggero ; rim e sta te ed appena cotto lo stoccafisso serv itelo . 1994 . — S t o c c a f i s s o c o l l ’aglio. D isliscate e la v a te d ilig en tem en te un K g r. di stoccafisso, già immollato come di re ­ gola ; tag lia te lo a pezzi ; m e ttetelo d en tro casserola con olio, aglio trita to , poco sale, e due p rese di p ep e bianco. P o n e te la cassero la sul fuoco, con apparecchio sopra ben ad a tto alla ch iu su ra. D u ra n te la sua c o ttu ra , fate balzare, a frequ en ti rip rese, il con­ te n u to della casserola, im pugnando colla d e stra il manico della medesima, e colle d ita della sin istra prem endo fo rtem en te sul coperchio, e non d e sistete dal rip e te re soven te q u e sta operazione, fino a che lo stoccafisso non sia com pletam ente spappolato e d iv en ta to come una p a sta omogenea. Serv itelo caldo. 1995 . — S t o c c a f i s s o in t o c c h e t t o alla G e n o v e s e . Questa maniera, clie i genovesi chiamano a bnridda, è, per avventura, la miglior maniera di preparare lo stoccafisso. Procedimento. — F a te rosolare, in casserola, con olio, u n a cipolla, uno spicchio d ’aglio, una piccola carota, un garzuolo bianco di sedano, del prezzemolo, il tu tto fina­ m en te trito la to ; ag g iung etec i, qu ind i, una acciuga sa la ta (disliscata e p u lita a dovere), che fa re te d isfare nel soffritto medesimo. A v re te p ron to un K g . di stoccafisso (già posto in molle in v arie acque fresche e pulite), tag lia to a pezzi ; g e tta te lo p u re esso nel d e tto soffritto, cospargendolo con poco pepe, u n a p u n ta di zenzero e delle spezie, e lasciatelo cuocere p e r 10 m in u ti circa ; qu ind i u n ite g li 2 o 3 funghi freschi (oppure 12 g r. di funghi secchi, già fa tti rin v en ire n e ll’ acqua calda e ben striz z a ti ed un po ’ trito la ti), ta g lia ti so ttilm en te , e 25 gr. di pinocchi in tie ri e 23 p e s ta ti, una foglia di basilico e 5 o 6 po­ m idori fresch i e ben m a tu ri sbucciati, s g ra n a ti e sp appo lla ti (o in m ancanza di freschi, poca conserva sciolta), ed u n a cucch iaiatina di farin a stem p e ra ta in sufficiente acqua per fare u n buon in tin to . R im escolate e fa te u ltim are di cuocere, gu stando se occorre sale. XB . — Afelio stoccafisso, g eneralm en te, vi s’agg iunge il budello secco (che v e rrà ram ­ mollito in acqua calda, e lav a to p e r b en e ), che, o ltre c o n trib u ire a leg are la salsa, è di un gu sto squ isito . A lcuni v ’aggiungono, specialm ente nelle fam iglie, delle p a ta te tag lia te a grossi pezzi, oppu re uovoli di fungo, ad anche delle m elenzane. 1996 . — S t o c c a f i s s o alla N i z z a r da (La « stoccaflccada »). T rita te m inu tam en te 6 acciughe salate (pulite e d isliscate come di pratica), i n s i e m e ad una cipolla, uiio spicci) io d ’aglio, u n a carota, un grumolo bianco d i sedano, fronde