COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 691 di prezzemolo, capperi s o tta c e to e fungili freschi — oppure secchi, p rev iam en te fa tti rin v en ire n e ll’acqua calda e ben s triz z a ti -— ; qu ind i p e sta te il tu tto nel m ortaio tan to da farne una m an teca ; ponete questo b a ttu to in una casserola di coccio, con olio fino di N izza, e fatelo rosolare d u ra n te 10 m inu ti. G e tta te c i qu in d i lo stoccafisso, p re v e n tiv a ­ m en te amm ollito e rid o tto a pezzi, e fatelo cuocere a len to fuoco, d u ra n te 15 m inu ti, rivo ltando soven te i pezzi col cucchiaio di legno, affinchè non s ’attac ch ino al fondo della casserola. Sbucciate 4 o 5 pom idori ben m a tu ri, tog liete loro i send, spappo lateli colle d ita , oppu re trita te li (in caso di m ancanza di pom idori freschi, fate sciogliere della con­ serva dei medesim i con un po ’ di acqua tiepida), ed agg iung e te li allo stoccafisso, m en tre s ta cuocendo ; così, pure, d u ra n te la c o ttu ra , irro ra te lo , di quando in quando, con qualche cu c ch ia iata d’acqu a tie p id a onde m an tenere lo stoccafisso p iu tto sto um ido. A gg iu n g ete anche un pizzico di p ep e (alcuni vi m ettono invece, un piccolo peperoncino lungo rosso d e tto « p e b re tta », che co rrisponde alla « p a p ric a ») ed un pizzico di spezie, ed alcune olive nere co n serv ate in salamoia speciale (con foglie di lau ro ed a ltre e rb e arom atiche). È p u re facoltativo , come nello « Stoccafisso alla Genovese », di m etterci insiem e i budelli ed anche delle p a ta te ta g lia te a q u a rti, che, d ’a ltro n d e , si possono fare cuocere anche a p a rte , con olio, aglio e prezzemolo trito e pom idoro, p er poi riu n irle a ll’ultimo mo­ mento, con lo stoccafisso, lasciando te rm in are d i cuocere insiem e, contribuendo la fecola delle p a ta te , che vanno un po’ disfacedosi, a leg are la salsa. Del Tonno. Il tonno appartiene al genere degli acautotteri, ed ò il capostipite nella famiglia degli sgomberoidi. 11 tonno comune abbonda nei nostri mari, specialmente in Sicilia, presso il piccolo arcipelago di Favignana, nella provincia di Trapani. Lo si trova anche nel golfo di T aranto, in Sardegna, lungo le coste della L i­ guria e della Toscana, in Provenza, nella Linguadoca, ecc., dove si pesca con apposite reti fisse o to n ­ nare, in maggio e giugno, quando il tonno s’avvicina alla spiaggia per attendere alla produzione. Vi sono dei tonni che raggiungono il peso di più di 8 quintali, e misurano talvo lta 5 metri di lunghezza. Le carni del tonno sono ottime, tanto fresche che salate, e per la loro oleosità rassomigliano a quelle del inaiale. Il tonno si conserva sott’olio come le sardine ; la parte più delicata e tenera è la pancia, che, in Toscana, chiamano sorra, ed in altri luoghi ventresca e tarantelle). Il tonno si presta, come la carne di vitello, alle più svariate confezioni. Egli è perciò che venne tenuta questa carne — come d ’altronde anche quella dello spadone e del rovetto — in alto pregio dagli arcaici, specialmente dai Punici e Cartaginesi, i quali, nei solenni conviti e nei pranzi nuziali solevano imbandire varie vivande di tonno. Anche i Greci erano ghio tti del tonno, appunto perchè le sue carni si distingue­ vano da quelle degli a ltri pesci ; ossequenti al loro popolare adagio : « Che il pesce migliore è quello che rassomiglia alla carne, ossia che è il meno pesce possibile ». 1997. — To nn o su gra t el la alla S ic i l i ana . P re p a ra te una grossa ro te lla di tonno, p refe rib ilm en te v en tre sc a , ponetela a m acerare, p e r circa due ore, con vino bianco, sale, pepe, spezie. F a te la qu in d i sgocciolare, ste c c a ­ te la con fogliuzze di rosm arino e spicchi d ’aglio, e ponetela a cuocere su lla g ra te lla , ben risc a ld a ta ed oliata. P en n e lla te sovente la ro te lla col liqu ido della m arinata, ed allorché il tonno a v rà p reso un bel colore d ’ ambo le p a rti, spolveratelo con pane g ra ttu g ia to .