COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

69 2 CAPO VI. U ltim a te la c o ttu ra , ind i pon ete il tonno su p ia tto , versandoci sopra una salsa a ll’acciu ­ g a ta , o tte n u ta con bu rro ed alici b en trito la te , crogiuolate insiem e e sp ru zz a te col sugo d i un limone. 1998 . — To n n o alla V e n e z i a n a . P re n d e te una g ro ssa ro te lla d i tonno fresco, p re le ssa te la p e r 10 m inu ti con acqua legg erm en te acid u la ta. Sgocciolatela q u in d i, e m e tte te la in una teggliia con dello s tru tto . A g g iu n g e te sale e pepe, una cipolla ta g lia ta a d ad i ed un mazzolino d i prezzemolo g u a r­ n ito con una foglia d i lauro. Q uando la ro te lla d i tonno sarà ben ro so lata, to g lie te la cipolla ed il m azzetto gu a rn ito , b a g n a te con un b icch iere di vino Soave di N eg ra r (V e­ ronese) o di Conegliano (1) ed essenza di pesce. P a té bollire len tam en te il tonno in vaso chiuso p e r u n ’ ora circa. I n questo fra ttem p o p re n d e te 50 gramm i di b u rro , q u a ttro ac­ ciughe d issalate, d islisca te e tr ita te finamente. F a te crogiuolare le acciughe, agg iung endov i un ta rtu fo di Spoleto ta g lia to in fe tte so ttilissim e, ed il sugo di mezzo limone ; d ilu ite col fondo di cozione del tonno, p re v ia ­ m en te rid o tto ; d ispon ete la ro tella su d ’un crostone d i pane, e salsa tela coll’a cciug ata p re p a ra ta ; oppu re, come p ra tic an o c e rtu n i, agg iung endo all’ac c iu g a ta dei piccoli capperi s o tt’aceto. 1999 . — Ro t e l l e di t onno alla Ge r t os i na . P re le ssa te , in acqua sa lsa ta ed a c id u la ta, due gro sse ro telle di tonno ; dopo 10 m i­ n u ti di le n ta ebullizione, scolatele, in d i d isponetele in una teggh ia, il di cui fondo sia co stitu ito da falde di lardo e di p ro sc iu tto e da legum i tag liu z za ti. B ag n a te fino a co ­ p rire le ro telle con un fondo di legum i al vino bianco, e cop rite con falde di la rdo . F a te bollire, in d i co n tinu ate la c o ttu ra , ponendo la teg g liia al forno. Quando le rotelle saranno co tte, p a ssa te la cozione, sg ra ssa te la e fa te la ristrin g e re fino a consistenza gelatino sa. A g ­ g iungeteci to sto il doppio del suo volume di v e llu ta to e fate re strin g e re la salsa a do v u ta m isura. P re p a ra te un in tingo lo composto d i 24 fungh i cepatelli crudi, ta g lia ti p e r m età, egual volume di ta rtu fi c rud i ta g lia ti a grosse fe tte ; legatelo con una p a rte della salsa p re p a ra ta , d ilu ita con essenza di pesce. F a te crogiuolare l’intingo lo finché le guarnizioni siano co tte. A d a g ia te qu ind i le ro telle su p ia tto di servizio, circondandole coll’intingolo p re p a ra to e salsando le colla rim anenza della salsa che a v re te u ltim a ta con bu rro di gamberi. 2 0 0 0 . — R o c c h i o di t onno alla L i v o r n e s e . P o n e te in molle, nel la tte , un bel pezzo di tonno tag lia to nella so rra o v en tresc a fresca. S teccatelo poi con filetti d ’acciughe, legatelo , e ponetelo in una casserola con bu rro , falde di p ro sciu tto , una caro to lin a ed una cipolla ta g lia te b en fine. F a te crogiuolare len tam en te il tonno, e quando i legum i incom inciano a rosolare, b a g n a te con u n bicchiere di vino aleatico : cop rite la casserola, e quando il vino sa rà qu asi com pletam ente rid o tto , u ltim ate la b a g n a tu ra con essenza di pesce. A g g iu n g e te un m azzetto guarn ito , sale, pepe ed un nonnulla di noce m oscata, cop rite di nuovo la casserola ed u ltim ate la c o ttu ra del tonno. (1) Sia a Verona , che a Collegllano (Veneto), che a Tortona (Piemonte), nella fattoria detta « La Braida » si è pervenuti a fabbricare dei tipi di vino bianco secco, uso Chablis, che non si distingue dal francese.