COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 693 P o n e te il pezzo di tonno su d ’ini cro stone di pane fritto , a tto rn ia te lo con roccliettin i di gam beri e ta rtu fi, e salsatelo colla cozione rid o tta quasi gelatino sa e m on tata al bu rro di gam beri. 2001 . — To nn o c o n pi se lli alla b o r g h e s e . F a te rosolare, d u ra n te 10 m inu ti, un rocchio di tonno , di circa un chilo, che a v re te posto in una casserola con burro, olio e sale. A g g iu n g e te poi dei piselli frescam ente sg ra ­ n a ti e già p rele ssati a p a rte fino a mezza co ttu ra. B agn a te quind i con qualche cu cch iaiata d e ll’acqua di cozione dei piselli e del sugo di pom idoro. L asciate cuocere a coperto per circa mezz’ ora o poco più, e se rv ite ben caldo. — D isponendo di piselli fini, si p o trà agg iu n g e rli al tonno senza p re lessa rli. — JTello stesso modo si possono amm annire i naselli, gli sgom bri in tie ri, la p a lam ita, lo storione, ecc. Fig. 85 — Petto di tonno stufato alla Piombino. 2 0 0 2 . — Tonn o alla Ge n o v e s e . F a te rin v en ire dei funghi secchi in acqua tiep id a , cam biandola d iv e rse volte. T r ita ­ te li poscia insiem e a 3 acciughe ben d issalate, uno spicchio d ’ aglio e qualche fronda di prezzemolo. F a te soffriggere n ell’olio qu esti ing red ien ti, agg iungendo una cu cch iaiata di fa rin a . B ag n ate poi con mezzo litro di vino bianco d e ll’in c o ro n a ta o di P olcevera, ind i a g ­ g iung e te il tonno tag lia to a rotelle. C ospargete con poco sale, pepe e spezie, fate cuocere il tonno p e r tr e q u a rti d ’ora, ind i serv itelo , salsandolo col suo fondo rid o tto ed u ltim ato con un pezzo di b u rro e sugo di limone. 2 0 0 3 . — Pe t t o di t onno s tufato alla Pi omb i no . T ag lia te un bel pezzo di p e tto di tonno, del peso d ’un chilo e mezzo, e lasciatelo ammollire, p e r qualche ora, in acqua a c id u la ta ; poi scolatelo e ponetelo a rosolare in una casserola ovale con fondo di legum i ta g lia ti a fe tte , lardo, b u rro , m azzetto g u a rn ito , sale e pepe. F a te lo rosolare p er 10 m inu ti, b ag n ate lo con brodo e vino bianco e lasciatelo cuocere len tam en te, voltandolo di tan to in ta n to ; a m età co ttu ra, lev a te il tonno, p a ssa te la cozione, un itele due tazze di v e llu ta ta , rim e tte te tonno e salsa nella medesim a casse ­ rola, cop rite con una falda di lardo, av an za te la casserola al forno affinchè finisca di cuocere. Lo te rre te b agn ato , e al momento di servirlo, le v a te la pelle al tonno, ponetelo su p ia tto a d a tto , circondatelo con una guarnizione composta di cipolline rid o tte a gelo,