COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

694 CAPO VI. piccoli fungili in te ri, co tti in bianco, olive im b ian ch ite, e d a tte ri di m are pu re im bianchiti, il tu tto ben disposto a g ru p p i: salsa te tonno e guarnizione colla p ro p ria cozione, il tu tto ben rid o tto con poco m arsala; se rv ite la rim an en te salsa in sa lsie ra a p a rte ( F . figura 85). 2 0 0 4 . — Ro t e l l e di t onn o alla Sarda- T ag liate sulla p a rte v e n tra le del tonno due ro telle dello spessore di 4 cen tim etri ; la ­ sciatele in molle p e r due ore in acqua àcid u lata , poi scolatele, a sc iug a te le e p icch ie tta tele con filetti di acciughe, trav e rsan d o le ro telle da p a rte a p a rte : ponetele in casserola q u ad ra ta , con g raticcio, unendo fe tte d i legum i, lardo, b u rro e bagnando fino alla loro altezza col fondo del soffritto di legum i d ilu ito nel vino b ian co : cop rite le ro telle con foglio di c a rta u n ta di b u rro ; pon ete la casserola sul fuoco; fa te bollire, e dopo 10 m inu ti ritira te la casserola su fuoco m oderato p e r u ltim a re la c o ttu ra che dov rà essere di u n ’ ora circa. A l momento di serv ire, scolate le ro telle, lev a te loro la cu te e fatele scivolare sopra p ia tto , badando che non si rompano, e te n e te le in caldo. P a ssa te la cozione, sg ra ssate la e fatela re strin g e re a mezzo gelo : in co rpo ra te la, poco a poco, con una spagnola rid o tta , p assatela p e r stam igna, u ltim ate la con b u rro d ’acciughe e prezzemolo trito , g u a rn ite le ro telle con una guarnizione alla sarda, composte di darìole di riso, scaloppine di code d ’ arago ste, fondi di carciofi e piccoli pom idori fa rc iti alla S ard a , il tu tto disposto a gruppi. Salsate tu tto colla sua salsa, servendo la rim an en te a p a rte . 2 0 0 5 . — Tonn o l arde l l a t o alla R im i n e s e . P re n d e te una bella fe tta di sorra, dello spessore di circa tre c e n tim e tri; p ic ch ie tta te la con filetti d ’acciughe e lardoni in modo da tra p a ssa rla ; b a g n a te la con acqua fredda, le g ­ g erm en te a c idu lata, e lasciate cuocere len tam en te p er 10 m inu ti. L evate la sorra dalla sua cozione, a d a g ia te la in una casserola il cui fondo av re te cosparso con rita g li di lardo, cipolle e caro te ta g lia te in ro telle finissime, m azzetto di prezzemolo, g u a rn ito con timo, lauro ed origano. B ag n a te con vino bianco secco ed essenza di pesce. C oprite con una falda di lardo, e fa te cuocere len tam en te. Cotto il tonno, ad ag iatelo su p ia tto ad a tto . P a s s a te la cozione, sg ra ssa te la rid u c e te la e leg atela con bu rro m anipolato ; m escolatele una cucch iaiata di capperi e cetrioli trito la ti, ed al momento d i serv ire , v e rsa te la ben calda sul tonno. 2 0 0 6 . — Ro t e l l e di t onn o alla Flori o (1). P re n d e te due ro telle di tonno, dello spessore di 1 c en tim e tri, ta g lia te sulle p a rti del v e n tre del pesce. M arinatele in acqua a c id u la ta p e r u n ’ora circa, ind i scolatele. P ic ch ie tta te le poi con filetti d ’acciughe, ind i deponete le ro telle sul g raticcio d ’una nav icella, il cui fondo l ’a v re te cosparso con lardo e legum i tag liuzzati. B agn atele, fino a coprirle, con un brodetto al vino bianco, e lasciatele cuocere len tam en te p e r u n ’ ora circa. A l momento di serv ire, scolate le ro telle, spellatele e, senza scomporle, fatele scivolare sul p ia tto di servizio. P a s s a te u n a p a rte della cozione, e fa te la rid u rre vivam en te, finché d ivenga sciropposa ; a questo p u n to in co rpo ratele della salsa ta rta ru g a (in Sicilia abbiamo ta rta ru g h e di mare); (1) La ditta Florio di Trapani, oltre all’avere promossa e perfezionata l’industria enologica siciliana dei viM di Marsala, acquavite e sciampagna della Trinacria, sfrutta , da molti anni, le tonnare di Favizzana, ed altre del mare Siculo, come, per avventura, nessun’altra può competerle il primato. Inoltre, Vincenzo Florio è lo sports- man ben noto, il Mecenate generoso ohe dotò l ’Italia delle ricche coppe per le corse automobilistiche omonime.