COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI li LORO SALSE 695 quando la salsa sa rà rid o tta al p u n to vo lu to , u ltim ate la con bu rro d ’ acciuga, p assatela p er stam igna, e v e rsate la sulle ro telle di tonno d ie se rv ire te con to rn ate da clienelli di farcia di pesce foggiati col cucchiaio, d a fungh i finamente affetta ti, e da conchigliette di p a sta sfoglia, rip iene di un intingolo di g am b e retti ed ostriche. 2 0 0 7 . — Tonn o s o t t ’oli o in s a l s a alla B o l o g n e s e . P re n d e te uno o due pezzi di v en tre sca di tonno s o tt’olio; lavatelo con d iverse acque tiep ide. P re p a ra te nel contempo un b a ttu to composto di u n a cipollina, mezzo spicchio d ’aglio, un piccolo ramo di sedano, u n a piccola c aro ta ed un pizzico di prezzemolo. F a te crogiuolare il tornio con burro, agg iungendo il b a ttu to . B ag n a te quind i con un bicchiere di vino bianco ; lasciatelo alquan to evapo rare, agg iungendo, tu tta v ia , un poco d ’acqua onde avere una q u a n tità sufficiente di salsa. T ag lia te il tonno a fe tte so ttili ; ad ag iatele in un tegam e, in te rc alando le colla salsa non p a ssa ta e cospargendole con v en ti gramm i di b u rro liqu efatto . M e tte te un ista n te al forno, e se rv ite b en caldo. 2 0 0 S . — To nn o g r a t i n a t o alla T r a p a n e s e . T ag lia te a fette un bel pezzo di so rra di tonno ; soffriggetele dalle due f'accie in teg lia con olio ; salatele, disponetele sul p ia tto da g ra ttin a re , e g u a rn ite le con contorno di funghi s o tt’ olio, g rum o letti di sedani a llessati ed olive in salamoia, enucleate, il tu tto tag lia to a g iu liana. P re p a ra te una salsa p iccan te — come sa rà qui sotto ind icato — e con q u e sta salsa te il tonno ; ricop ritelo con mollica di pane fritta nel bu rro , ponete, d u ­ ra n te 10 m inuti, a g ra ttin a re nel forno, qu ind i serv ite. Salsa piccante. — F a te rid u rre , in una casserola, un bicchiere di ottim o aceto ; a g ­ g iungete una m esto lata di salsa spagnuola, una cipolla tr ita ta e soffritta insieme a due card i tag liuzzati, qualche gambo di prezzemolo, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo ed una cucch iaiata di salsa W o rcester. C ircondatelo, anche, se cred ete, con crostini di pane fritti nel burro. 2 0 0 9 . — Tonn o c o s ì de tt o “ br i a c o „ alla Mar ch i g i ana . P re n d e te una g ro ssa ro te lla di tonno fresco (che p o trebb e essere anche di storione, di luccio, d ’ ombrina, di palombo o di grosso merluccio), fatela p relessare, quindi sgoc­ ciolatela, e ponetela d en tro una te g g h ia sul fuoco, con dello s tru tto leg g erm en te salato ed im pepato, insiem e ad una piccola cipolla spac c ata in croce, una foglia d ’alloro, e qualche foglia di prezzemolo. Dopo un q u a rto d ’ora — tempo sufficiente p e r far rosolare la rotella di pesce, so tto e sop ra — to g lie te v ia la cipolla e gli a ltri arom i ; v ersa tec i un bicchiere di M arsala, e due di brodo di pesce ; la sc ia te bollire len tam en te, nel recip ien te chiuso, d u ra n te u n ’ora e mezzo. Salsa : P re n d e te 100 g r. di b u rro e 4 acciughe d issa la te e disliscate ; p rep a ra te, su fuoco vivo, u n ’acciug ata, su cui, appena p ro n ta, sp rem erete il sugo d ’ un limone, ed a f­ fe tte re te finamente un bel ta rtu fo di Spoleto. S erv ite il pesce su zoccolo di crostino di pane e v e rsate ci sopra la d e tta salsa p re p a ra ta coll’acciug ata, alla quale alcuni aggiungono anche dei piccoli capperi so tto ac e tati.