COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

696 CAPO VI. 2010. — Co s t o l e t t e di t onn o alla Ni z zarda - P e s ta te nel m o rta io : 500 g r. di polpa di tonno fresco (oppure s o tt’ olio) e rid u c e te la in po ltig lia ; a q u e sta ag g iu n g e te 500 g r. di p u rè a fred d a di p a ta te . M escolate bene il tu tto , ed am algam ate, il p iù d ie possibile, la m iscela, aggiungendole 150 a 200 g r. di form aggio g ra ttu g ia to , sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito e sei uova in tie re . D i­ v id e te il composto in ta n te porzioncelle sul tavo lo di marmo in farin a to ; foggiatele a pic­ cole co sto le tte, ponendole un manico d i m accarone d ie d o re re te coll’uovo, im p an erete a l­ l ’inglese e fa re te frigg e re n e ll’olio o nello s tru tto bollente. S e rv ite sia come frittu ra (come dicemmo nelle F rittu re , con ciuffi di prezzemolo fritto , e spiccili di limone, e su p ia tto di servizio ricop erto d a sa lv ie tta ), sia come g u a rn itu ra di pesci più g ran d i, oppu re come accom pagnam ento d i flano di spinaci o di a ltre v iv and e di m agro conven ienti. 2011. — P a s t i c c i o di t onn o alla Ruffo di Galabria. D o se: g r. 500 di so rra di tonno, 200 gr. bu rro , n. 8 acciughe belle. M an tecate tu tto nel m ortaio e p a ssa te p e r staccio. M e tte te in una te rrin a e lavo ratelo bene finché venga spumoso. A g g iu n g e te 100 gr. di p a n c e tta di tonno, qualche ta rtu fo bianco o nero tag lia to a q u a d re tti, alcune code di gam beri, e m escolate b e n e ; qu ind i p ren d ete uno stam po a tim ­ ballo, incam iciatelo con g e la tin a di m agro e v e rsa te il composto. A pp en a diaccio, sform atelo sul p ia tto con uno zoccolo di burro , guarn itelo di g e la tin a, qualche fungo all’ olio, uova sode, filetti d ’acciughe e fissate nel mezzo u n ’asticciuo la con un uovo sodo e un gambero. Del Trachino o Dragone. Il Trachino o Dragone (Tragina o Aagna dei Genovesi) è quello ohe i Francesi chiamano Vive , ed anche Vive vipere. È comune nei nostri mari. Ha stru ttu ra molto affine a quella del macarello, di color grigio azzurrognolo, macchiato di giallo, e rigato trasversalm ente da bande brune. È armato, tanto sul dorso che vicino alle branchie, di pinne aculeate la di cui pun tu ra è talvolta velenosa ; perciò bisogna aversi, nel maneggiarlo, ogni precauzione onde evitare disgrazie ; a tal fine, si comincierà collo smuzzare tu tti gli aculei del dragone con le forbici, prima di disquamarlo e svuotarlo. Nella Provenza è molto ricercata, per la « bouillabaissa », la Vive toquet, che è di più piccola specie di quella dell’Oceano, ed ha la testa piti larga, meno rugosa della grande Vive. 2012. — T r a c h i n o su l l a gra te ll a. Sono j>referibili quelli di m edia grossezza. Dopo av erli sbuzzati e mozze loro le a lette del dorso e delle b ran ch ie , in cid eteli, e fateli m a rin a re in u n a te rrin a , con olio, sugo di limone, prezzemolo, cipolla a fe tte , timo o serp illo , d u ra n te 2 ore. Sgocciolateli e poneteli sulla g ra tella , ben in c a rto c c iati d e n tro c a rta oliata ; ap p en a a rro s titi se rv ite li con salsa c a p p e ra ta .