COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 697 Della Triglia- La triglia appartiene al genere Mulina, e si suddivide in due specie : la triglia di scoglio e la triglia comune, clie lungo le coste Dalmate dell'Adriatico chiamano Rossioli o Barioni, ed i Francesi Rouget. La trig lia non ha fiele ed è sempre il più prelibato pesce che si possa mangiare, tantoché alcuni buon­ gustai la mangiano colle interiora, come i Romani antichi, considerando questo pesce la « beccaccia di mare ». Le triglie di scoglio, che raggiungono talvolta il peso di 600 e più grammi, hanno uno splendido colore vermiglio sul dorso, che sui fianchi va sfumando in un rosso più chiaro, solcato da 3 striscio dorate. Il petto, la gola, il ventre, fino verso la regione sottocaudale, sono bianchi con leggera tin ta rosata ; le natatoie hanno i raggi piuttosto rosei e dorati e la mascella inferiore ha due cirri pendenti o iariiglioni. L a trig lia, propriamente detta, ha pure delle tinte purpuree, ma più sbiadite, con riflessi argentini ed iridiscenti sui fianchi e sul ventre, ma non h a le righe gialle come la precedente. Le triglie e barboni migliori sono quelle dell’Adriatico, specialmente delle coste Dalmate ; quindi quelle del Mediterraneo, particolarmente quelle pescate in prossimità delle isole toscane. Nei mesi di settembre e ottobre la triglia è assai più squisita, perchè è più grassa e la sua carne è bianca e saporosa. È sempre preferibile la triglia mezzana, perchè ha la carne meno filamentosa della grossa. Su questo punto i Romani arcaici erano degli squilibrati per megalomania stupida, che loro faceva preferire i mulli trilibri. Nel Mar Nero vi è una qualità di « trig lia-b arb etta » molto stim ata dai Russi; infatti è molto squisita, e la sua m isura è quella di una sardella. La triglia non dev’essere confusa coi Trigli, che comprendono: le guancie o corazze, i pesci capponi, e quelli che i Francesi chiamano Gourneaux o Trigle pin, la Trigle liirondelle ed il Gronditi che sono però di molto inferiori alle vere triglie di qualsiasi specie ed ubicazione. Le triglie si prestano per confezionare le migliori vivande di pesce che si possono desiderare, tra le quali alcune essenzialmente italiane, come le triglie alla Livornese, alla Viareggiua, alla Marchigiana, ecc. Ottime pure fritte, e quelle eccedenti il peso di 300 grammi si apprestano molto per essere rostite su gratella. 2013 . — Tr i g l i e alla Mar e s c i a l l a . S tiletta te delle belle trig lie ; imm ergete i filetti o tte n u ti nel burro fuso, ed avvo lgeteli in una tr itu ra finissima di tartu fi, faoendovela ad e rire con un coltello; cuocete i filetti con bu rro chiarificato. S erv ite su rialzo in semolino, g u a rn ite con piselli ni co tti nel b u rro . 2014. — Tri g l i e “ al piatto „ alla Ge n o v e s e . T rita te : cipolla, prezzemolo, finocchi, capperi, acciughe salate e funghi. P o n ete il tu tto a roso lare in un casserolino con olio ab b o n d a n te ; poscia agg iung e te un decilitro di vino bianco d e ll’in co ro n a ta o delle « C inque te rre »; lasciatelo evaporare, ind i d ilu ite con conserva d i pom idoro e brodo di pesce. Quando il tu tto a v rà crogiuolato circa un qu arto d ’ ora, v e rsa te lo in u n a te g g h ia d ’arg en to o di pirofila, col fondo b u rn ito , e nel quale a v re te già d ispo sto le trig lie d isquam ate, lav a te e sgocciolate. Spo lverate la superficie delle trig lie con imne g ra ttu g ia to e fa te cuocere nel forno p e r circa dieci m inu ti. S erv ite caldo nello stesso p ia tto , agg iungendo poche gocce di sugo di limone. 2015 . — Tr i g l i e a lPAncon i t ana . P re n d e te 10 o 12 trig lie di scoglio, di m edia grossezza, alle quali av re te lev a ta la sp in a p rincipale, ap rendo le dal la to v en tra le. Conditele con sale, pepe, olio e sugo di limone, e lasciatele m a rin a re en tro quel condim ento p er qualche ora. Quando v o rrete cuo- j V Arte Cucinaria in Italia. — 88 .