COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

698 CAPO VI. cerle, ta g lia te ta n te falde so ttili di p ro sciu tto crudo, della larghezza delle trig lie ed iu q u an tità uguale al numero di esse. I n u n a teggliia d ’a rg en to o di pirofila b u rra ta , sp a rg e te, sul fondo, qualche foglia di salv ia in te ra ; im panate le trig lie con mollica di pane, e d is­ ponetele addo ssate le une alle a ltre (cioè a coltello), in terc alando le colle falde di p ro sc iu tto . S p a rg e te v i sopra a ltre foglie di salvia e v e rsa te c i sopra il residuo del d e tto condim ento (cioè il marinaggio). Cuocetele al forno, lasciandole leggerm en te g ra ttin a re . 2016 . — Tr i g l i e su ll a gra t e l l a alla V a r a z z e l igur e. Dopo d ’av er p re p a ra to come di regola 8 belle trig lie di scoglio, dalle quali a v re te ritira te e messe a p a rte le coratelle, fatele m arin are, per mezz’ora, in un p iatto , con olio, sale, pepe, sugo di limone e foglie di prezzemolo trito . P on e te le su fuoco lento, sopra g ra tella oliata e ben risc a ld a ta , rivo ltando le e pennellandole col loro m arinaggio. D isponetele quind i su p ia tto da servizio; contem poraneam ente fa te rin v en ire n e ll’olio le coratelle delle trig lie , salatele, p assate le p e r lo staccio, stem p eratele con qualche cu cch iaiata di salsa spagnuola m ag ra. R isc a ld a te poscia questo passato, senza lasciarlo bollire, finitelo con un pizzico di prezzemolo, ed il sugo di un limone, e con esso co sp arg eten e le trig lie. 2017 . — Tr i g l i e co l f i n o c c h i o alla S ic i l i ana . In c id e te delle belle trig lie di scoglio di m edia grossezza, fatele m arinare p e r tre ore con olio, pepe, sale, sugo di limone e sem i di finocchio trito la to insiem e a 200 gramm i di lardo ed a cinque gramm i di prezzemolo. In c arto ccia te le trig lie in c a rta o liata, e ponete insiem e a ciascuna una porzioncina di b a ttu to di lardo, con gli a ltri ing red ien ti. F a te le cuocere su lla g ratella , a fuoco lento, e serv itele, senza scartocciarle, contornandole con spicchi d i limone. 201S. — Tr ig l i e “ al piatto „ alla Ni z z a rd a . F a te sciogliere, n e ll’olio bollente, e n tro una teg g h ia d ’arg en to o d ’allum inio, una q u a n tità p ropo rzion ata di filetti d ’acciughe, p rev iam en te d issa la te , e dei c apperin i in tie ri s o tt’ac eto ; ad ag iatev i sopra le trig lie ben d isq u am a te; quando saranno a mezza co ttu ra, sp arg e tev i sopra u n a finissima tr itu r a di prezzemolo, aglio ed origano (cornabuggia dei liguri), un po’ di pepe bianco ed odore di spezie. Quando saranno quasi cotte, agg iung ete loro qualche cucch iaiata di vino bianco di B ellet; la sciate ev apo rare u n ista n te , qu ind i serv ite . 2019. — Tr i g l i e a l l ’EIbana. A d ag ia te in una teg g b ia delle trig lie ben d isquam ate, insiem e ad olio d ’ oliva, agli° e prezzemolo trito . D isten d e te questo b a ttu tin o so tto e sop ra il pesce. B agn ate con 11,1 buon bicchiere d i vino bianco d e ll’E lba; lasciate cuocere, p e r 10 m inu ti circa, con fu o c o so tto e sopra, e se rv ite ben caldo nello stesso p ia tto . 2 0 2 0 . — Tr i g l i e a l l ’i so l ana . Accom odate 12 trig lie di scoglio, di tag lia mezzana — ben n e tte e p a ra te — su di una teg lia, v e rsa te c i sopra un po’ d ’olio; salatele legg erm en te ; p rep a ra te , d’altro lato , un» salsa composta n el segu en te modo: F a te rosolare, in casserola, con poco bu rro ed oli<b