COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 69 9 una cipolla, 3 spicchi d ’aglio, alcune fronde di prezzemolo trito , un pugillo di piglinoli, 200 gramm i di funghi freschi (o in scatola, in caso non vi fossero freschi), 12 fiori di finocchio secco, una cucch iaiata di capp erin i d issalati, il tu tto ben trito . A p p en a a v rà la miscela p reso colore, b ag n a te con qualche cu cch ia iata di vino bianco di Pach ino o di S iracusa e fatelo rid u rre ; allungate, poscia, con brodo d i pesce, stem perandov i u n a cu cch iaiata di salsa di pomodoro. Con la salsa composta, rico p rite le trig lie, cuocetele su fuoco mode­ rato , senza av e r bisogno di vo ltarle p e r non romperle; a ll’ultimo momento, sprem eteci un arancio sopra e serv itele calde. 2021. — Tr i g l i e alla L i v o r n e s e . T ritu ra te finam ente due spicchi d ’aglio, fronde di prezzemolo ed un piccolo ramoscello di sedano. P o n ete questo b a ttu tin o in una tie lla d ’arg en to o di pirofila, che po rrete sul fuoco p e r fa r soffriggere a lquan to con olio di Lucca. E v ita te che l’aglio abb ia da p rend ere colore, qu ind i agg iu n g e te della polpa di pom idoro. A d ag ia te le trig lie , già d isquam ate, su questo fondo, e fatele cuocere, rivo ltando le. U ltim a ta la co ttu ra, cospargetele con prezzemolo trita to finamente e se rv ite le nello stesso p iatto , onde non abbiano da rompersi. 2 0 2 2 . — Tr i g l i e alla S a r d a g nu o l a . V e rsa te, in una sa ltie ra : un bicch iere d ’olio, dei pom idoro a pezzi, un m azzetto di prezzemolo g u a rn ito con tim o, lauro, finocchio, e 2 spicchi d ’aglio rasch iati. U n ite le trig lie a qu e sti ing red ien ti, assap o rite con sale e pepe, e fatele cuocere con un bicchiere di vino O g liastra o di o ttim a vernaccia. S e rv ite le trig lie su p ia tto , salsandole colla loro cozione rid o tta , ma non passata. 2 0 2 3 . — Tr i g l i e in c a r t o c c i o a l l ’it al iana. M arin ate le trig lie con olio, sale, pepe, prezzemolo, ind i fatele cuocere sulla g ratella. P re p a ra te un foglio di c a rta in forma di cuore; p iegatelo in d u e : pennellatelo con olio d ’oliva, e ponetelo su d ’ un p ia tto re siste n te a l forno. D isponete le trig lie su lla p a rte m ediana del foglio, e copritele con una Duxelle. R in se rra te le. trig lie , piegando i bo rd i in forma di cartoccio, evitando di rom pere la c a rta , perchè se vi fosse il minimo resp iro , il cartoccio non si gonfierebbe. Sp ingete al forno fo rte, ma te n u to aperto. S e rv ite senza indugio allorquando la c a rta a v rà preso un bel color m arrone ed il cartoccio sarà ben rigonfio. 2 0 2 4 . — Tr i g l i e in c a s s e t t e alla Ve n e z i a n a . Scegliete delle belle trig lie di uguale grandezza, fatele m arinare p e r mezz’ora con olio, sale, pepe, limone e prezzemolo. P a ssa to questo tem po, fatele cuocere sulla g ra tella , e serv itele in c asse ttin e p rev iam en te o liate e seccate nel forno. Salsate le trig lie con salsa alla Veneziana. 2 0 2 5 . — Tr i g li e c o n Zaf f e rano . B u rra te il fondo di una tiella d ’a rg e n to ; cospargetelo con qualche pomidoro tag lia to a pezzi, un m azzetto di prezzemolo gu a rn ito , ed uno spicchio d ’aglio rasch iato . D isponeteci sopra delle belle trig lie, spolverizzatele con sale, pepe, ed un pizzico di zafferano. B agn ate