COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

700 CAPO VI. con vino bianco, e lasciate cuocere le trig lie p e r un q u a rto d ’ora. R id u c ete la cozione, e leg a tela legg e rm en te con del v e llu tato d i pesce. V e rsa te q u e sta salsa sulle trig lie , e s e r­ v ite nello stesso p ia tto d ’arg en to . 2 0 2 6 . — Tr ig l i e alla Card i na l e S a n f e l i c e (1). A ffogate delle trig lie nella M alvasia d i L ipari, con essenza di ta rtu fi. P on etele su p ia tto , contornandole con lame d i ta rtu fi n eri d i Norcia, ed ostriche. R icop rite le trig lie con salsa Mornay, alla quale a v re te agg iun to la cozione delle o striche. Spolverizzatele con formaggio e pane g ra ttu g ia to , cospargetele con burro fuso e fatele g ra ttin a re al forno. 2 0 2 7 . — Tr i g l i e “ L»a V e l o c e ,, ( 2 ). T ag liate la spina a delle trig lie , ev itando di staccare le loro p a rti carnose, sia dalla te s ta che dalla coda. R im piazzate il vuoto della sp in a con della farcia di pesce, m ista ad erbe fine ed a qualche fe tta di ta rtu fo nero di Norcia. R ifo rm ate le trig lie , in farin ate le, e fatele frigg e re n el bu rro , d a un sol lato. P re p a ra te una salsa a ll’ita lia n a , u ltim a ta con bu rro d ’alici e pepe cajenna. V e rsa ten e una cucch iaiata sul fondo d i alcune c a sse ttin e di c a rta , p rev iam en te b u rra te e seccate al forno. A d ag ia tev i d en tro le trig lie , appoggiandole dalla p a rte del lato fritto . P e n n e lla te l ’altro lato con bu rro fuso, e m an ten e te nel forno, d u ra n te il tem po necessario p e r u ltim are la c o ttu ra delle trig lie. Dei Crostàcei. I Crostacei (dal latino crustatus, incrostato) sono animali articolati o artropodi nei quali il capo è fuso insieme con uno o parecchi segmenti successivi, distinti e mobili, di sufficiente consistenza che portano una doppia serie di appendici articolate (componenti delle antenne), che hanno cinque, sette o più paia di zampe, e che respirano per branchie. Vi appartengono : il gambero, l’aragosta, l’astaco, il palemone, ecc. II Gambero , per citare il più noto tra i crostacei, ha 10 zampe, ma l ’Onisco ne ha 14. Il gambero, come l’aragosta ed a ltri crostacei possono, al pari di parecchi rettili, riprodurre i loro membri mutilati. Ciò che comunemente, in arte cucinaria, chiamasi impropriamente « coda » del gambero o dell’aragosta, è realmente il suo addome; che è composto di anelli liberi, e term ina posteriormente con dei pezzi cornei piatti, che costituiscono la vera coda, cioè la pinna caudale. I Crostacei portano sempre seco le loro uov a; nei Gamberi e nei Granchi stanno agglutinate sotto a l­ l ’addome, ed al minimo pericolo, l’animale ripiega la coda su se stessa, nascondendo le uova come in una specie di tasca o tabacchiera. La massima parte dei giovani crostacei somigliano ai loro genitori, diffe­ rendone soltanto per la mole ; certe specie vanno soggette a metamorfosi, tanto che alcune larve di cro­ stacei vanno scambiate e considerate quali specie particolari, come le Filossenes (larve di langoste) e le Zoee (giovani granchi). (1) Pio arcivescovo di Najioìi, discendente da nobile famiglia di patriota, tra cui la gloriosa gentildonna Luigia Sanfelice, che venne decapitata per ordine di Ferdinando di Borbone. (2) Società Italiana di navigazione.