COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 701 In alcuni crostacei, come il gambero, l’aragosta, ecc., la pelle cuocendo diventa rossa ; in altri, come p. es. nel palemone o gamberello, la crosta diventa color di rosa (1). Spiegano i fisici elle questo mu­ tamento di colorazione, per effetto del caldo, sia dovuto ad una sostanza giallastra, contenuta nel guscio di questi animali, la quale si trasforma in sostanza rossa, per la semplice azione del calore e senza mutare di composizione, nè attingere nessuna sostanza dal mezzo nel quale segue il fenomeno, conciossiatìliè la sostanza rossa avrebbe la stessa composizione chimica della sostanza gialla, costituendo il fenomeno che i chimici chiamano isomeria , di cui certi zuccheri dauuo —• al pari dell’amido, della cellulosa, della destrina, delle gomme — degli esempi tipici, presentando cioè la stessa composizione chimica, malgrado abbiano caratteri differenti. I crostacei sono sparsi nel mare e nelle acque dolci; citerò soltanto quelli elementari che interessano la scienza gastronomica e l ’arte cucinaria. F ra i crostacei eduli, più noti e ricercati, notiamo, nelle grosse specie : le Langoste, i Paguri ( Cancer pagurus dei natu ralisti e Tourteau dei Francesi), le Portumie, i Granchi, ecc. ; nelle piccole specie : i Gam­ beri, i Crangoni, i Paiemoni, ecc. Le loro carni sono n u trien ti, ma un po’ difficili a digerirsi. Le Langoste, le Aragoste , i Gamberi, i Paiemoni (vulgarmente detti Gamberelli ), i Crangoni, appartengono al gruppo che i naturalisti designano sotto il titolo di Decapodi Macruri (cioè con 10 piedi e coda lnnga) ; mentre il genere Granchio ( Cancer dei Latini) sono Decapocli brachimi, cioè con coda breve ; e quasi tu tti m asticatori. II Granchio ( Cancer dei L atini, Crabe dei Francesi, Gramo dei Veneti) è il prototipo di questi decapodi brachiuri. I granchi sono conformati più per correre che per nuotare ; la scaglia è larghissima e sembra debba ricoprire tu tto il loro corpo, perchè l’addome, quasi rudimentale, non si scorge che quando l’ani­ male è supino, e consiste in una specie di grembiule ricurvo sotto il torace, cioè in fondo allo scudo infe­ riore. Muniti di pinze o tenaglie robuste e voracissimi, aprono perfino le valve delle ostriche di cui si cibano, essendo ghiotti di quel mollusco (2) ; eminentemente carnivori, si cibano di animali marini vivi o morti. Comunissimi sulle coste deH’Oceano, e particolarmente numerosi nelle regioni equatoriali, si riscon­ trano — benché non abbondantemente — anche nei nostri mari. Sono, generalmente, poco stim ati per sapori- tezza di carni, salvo il Granchio paguro o Maja ( Tourteau, Poupart, Bouvet, ecc. nei vari d ialetti delle coste marine di Francia) che è forse il piti squisito come sapore di carni. Nell’Oceano e nella Manica se ne pescano di quelli pesanti fino a 3 lig. Il Granchio comune ( Carcinus moenas) è molto più piccolo del Paguro, ma è più comune. Si trova in abbondanza sopra molli spiaggie, negli stagni salati, alle foci dei fiumi, ecc. Ve ne sono alcune v arietà, sia colla scaglia liscia, sia pelosa, come il Portunio vellutato o Granchio lanoso o Granchio spaglinolo, sia colla scaglia irta di aculei come il Granchio ragno di mare. Il Granchio comune — detto Mazaneta dai Veneti, Cranque dai Provenzali e dai Linguadociani — si trova nascosto sotto le pietre o affondato nella sabbia, nel tempo di bassa marea, dove viene pescato in grandi quantità anche dai fanciulli, scavando la sabbia con pale, specialmente nei mesi di Giugno e Luglio, durante i quali se ne fa un consumo enorme, in Francia, dai numerosi bagnanti che accorrono par­ ticolarmente sulle spiagge normanne e brettoni da P arigi e da a ltri centri della F rancia. 11 Carcino menade — detto molecca sulle coste adriatiche — diviene molle per la muta delle scaglie e lo si cucina, a quel­ l ’epoca, fritto in padella; oltreché tu tti questi crostacei servono eccellentemente, pesti e passati, nelle m inestre di pesce e nei così d etti burri di gamberi. Vi è anche la Telfusa o granchio fluviatile che si mangia in alcune regioni d ’Italia. Il Gambero o Gamberello ( Astacus fluvialis, Écrevisse dei Francesi) è il prototipo del secondo gruppo, cioè dei macruri. Abita i laghi, i fiumi, i ruscelli e tu tti i corsi d’acqua ; le sue pinze inferiormente sono di color rossastro, distinguendosi, per questo carattere, dalle altre due specie, il Gamberello longicorne ed il Gamberello pallipide, che hanno inferiormente bianche le zampe. Il gamberello di fiume rinnova la sua scaglia ogni anno, verso il mese di Settembre ; ma la nuova pelle s ’indurisce prontamente, dopo avvenuta la muta. (1) In alcuni laghi della Savoia vi sono dei gamberi verdastri, assai più grossi di quelli comuni e più gu­ stosi, i quali, anche dopo la cottura, conservano il loro colore primitivo. (2) Talvolta, quando sorprendono l’ostrica semiaperta — che « sbadiglia » —, pongono una pietruzza tra le due valve, affinchè non le possa rinchiudere completamente, ed avere agio, colle loro pinze, di strapparne la polpa, attraverso quella fessura e cibarsene. Così pure praticano i folpi o polpi.