COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

702 CAPO VI. È a questo stato di mollecca clie a Sesto Fiorentino riducono, artificialmente, i gamberi ten eri, nei così d etti pentoli, mediante un nutrim ento speciale. L ’Aragosta ( Palinurus vulgaris ), d etta anclie Aligosta o Aliusta — Langonste dei Francesi e Lobster degli Inglesi — è un crostaceo decapode, molto noto e diffuso nei nostri mari (benché cominci a scarseggiare), ma particolarmente sulle coste dell’Oceano, della Manica, e nei mari del Nord, dove la pesca dell’A ra­ gosta, come pure dell’Astaco od Omaro, è, specialmente per gli isolani di Helgoland e per i Norvegesi, delle più lucrose. Vi sono varie specie di Aragoste nel Mediterraneo, nell’Adriatico e nell’Oceauo. Le così dette Lan- gousiines sono generalmente piccole aragoste ; ma a Barcellona, in Spagna, i langoustinos sono come enormi paiemoni o pandoli. La carne delle aragoste è squisita, un po’ dolciastra ; è più saporita durante l’epoca delle fregole e particolarmente quella dei crostacei che frequentano siti scogliosi. Simile alle aragoste è l ’Astaco o Lupicante, o Leoue ( Homarue vulgaris), detto anche Longobardo dai genovesi ; però questo diversifica dalla aragosta, perchè questa ha le zampe assai più piccole, sprovviste di pinze e term inanti con un sol dito, e con antenne cilindriche, più grosse, lunghe ed irsute ; mentre nell’astaco, le prime due zampe term inano con forti pinze che talvolta raggiungono grossezze fenomenali. La carne dell’omaro lupicante o leoue è quasi uguale a quella delle aragoste ; però è meno stim ata, particolarmente da noi, conciossiachè i leoni dei nostri mari non sono pieni come quelli dei mari del Nord e dell’Oceano, perciò meno ricercati. Il colore di questi crostacei varia dalle gradazioni del rosso lino al violaceo ; ma cotti diventano rossi come i gamberi, e ciò è dovuto a scomposizioni termo-chimiche del pigmento colorante delle piastre delle carapaccie ( Vedi nota precedente). Gli Scillari hanno, come le Laugoste, tu tte le zampe monodattili (cioè con un dito solo), e portano antenne esterne, larghissime e lamellose. Nel Mediterraneo ne esistono due specie e tra queste sono quelle delle Galatee, e quelle altre che, sotto il nome di Gamberelli o Gamberette, comprendono due specie di crostacei decapodi, dell’ordine dei Macruri, i di cui prototipi sono il Crangone comune ed il Palemone a denti di sega , e comprendono VAlfeo, la Caramota, il Pandolo ornato, ecc. In Francia, il Palemone viene designato sotto il nome di Crevette, ed anche di Salicoque, Chevrette o Clievrette franche , Bouquet, Bone, ecc. ; si distingue dal suo corpo un po’ compresso. Gli adulti abitano le regioni rocciose del litorale, in acque tranquille, e pure in mezzo alle alghe ove si riuniscono in branchi. È comunissimo il Palemone sulle uostre coste marine, ma molto più su quelle dell’Oceano, specialmente su quelle della Manica, vicino al littorale inglese. Dalle bocche dei fiumi, sovente s’inoltrano e penetrano negli stagni di acque profonde. Quasi tu tti i Paiemoni sono marini ; alcune specie soltanto vivono nei fiumi e negli stagni, provenendo, come si disse, dal mare. Si trovano sulle nostre coste, ma più numerosi alla foce e negli estuari dei fiumi. L a carne dei Paiemoni è stim ata buona quanto quella delle Aragoste, delle Langoste e di altri Cro­ stacei. Nei luoghi ove se ne pesca abbondantemente, vengono bolliti con acqua e sale, quindi trasportati sui vari mercati all’interno del continente. Colla cottura, il palemone, d ’un color prim itivo bianco gial­ lastro o azzurrognolo, diventa color di rosa come certi coralli. Il Palemone sega ( Paloemon serratile), così detto perchè ha la fronte arm ata d ’un rostro dentato, è la specie che, col Crangone, si conosce particolarm ente sotto il nome generico di « Gamberello di mare ». Il Palemone squilla ( Paloemon squilla ), molto affine al precedente, soltanto che ha il ventre più largo, è co­ mune sulle nostre coste. I Crangoni, che somigliano ai Paiemoni per la forma generale, sono più appiattiti, mancano di ventre ed hanno le gambe anteriori term inate da un solo dito ad artiglio. La loro carne è un po’ meno stim ata di quella dei Paiemoni. I loro tegumenti, di colore grigiastro, non diventano, cuocendo, rosei come quelli dei Paiem oni; soltanto la tin ta diviene più carica. I Gamberelli di mare fanno parte di quelli animali che, in certe epoche, le loro carni possono riuscire velenose, e produrre m alattie d ’indole scarlattinosa, ed ur- ticarie, specialmente per le persone che sono proolive ad avere eruzioni cutanee. Tra gli stomapodi (crostacei dalle zampe situate viciuo alla bocca), noi abbiamo, nell’Adriatico e nel Mediterraneo, le squille, dette Sparnocchi, Pannocchie, e Cannocchie dai Veneti ( Paloemon squilla e la Squilla Mantis o Mantide marina) ed anche alcune conosciute in Toscana sotto il nome di « Cicale di mare », che i Francesi designano, volgarmente, col nome di Santerelles de mer. T ra i crostacei più squisiti del mare Adriatico, e particolarmente delle coste Dalmate, Illiriche ed Istriane (isole del Quarnaro, di Lussino, e di Cherso) abbiamo i così d etti Scampi, che somigliano a grosse cicale od a piccole langostine. Lasciando da parte gli Anomuri (crostacei a coda anormale) che, come il Paguro Bernardo (B e r n a r d