COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

70 4 CAPO VI. Così, pure, nello stesso codice prezioso per la vivandaria della nostra cucina medioevale, noi troviamo, al paragrafo XCVII. la formola per fare la Torta de gamberi vantaggiata : « Toy li gamberi alessi e trane le polpe delle code, e toy arquante herbe bone e bati ben e miti con questo batuto brodo de mandole e specie fine e uva passa, e de questo battito fa y torta sutile entro do croste , e de sopra vuol essere potente de spezie dolze e de uva passa, e dentro vole essere ben zalla ». Queste due forinole lio creduto bene citare ed allegare al nostro libro di Arte Cucinaria in Italia, per far constatare che tante vivande credute moderne e di origine esotica — specialmente francese — fu ­ rono già note ai nostri cuochi italiani del trecento, e tram andate — come la zuppa colle bische — ai posteri, che, ignorandone l’origine nostrana, se le attribuirono come di loro invenzione, e come tali le trascrissero nelle loro metodologie. Ciò detto, a gloria e merito della nostra cucina italiana, passiamo a svolgere il formulario o ricettario dei Crostacei, specialmente il più modernamente possibile, seguendo il gusto dei nostri convivali con­ temporanei. 2 0 2 8 . — Ar a g o s t a a l l ’i n g l e s e . L av a te e spazzolate con cu ra u n a g ro ssa a rag o sta v iva, oppu re 2 o 3 di inedia g ro s­ sezza. T ag lia te la coda a pezzi, seguendo la m a rc a tu ra degli anelli, ed il bu sto tag liate lo p e r m età sulla su a lunghezza. R ise rv a te le in te rio ra . F a te irrig id ire v iv am en te con olio bo llen te i pezzi d ’arago sta, agg iung ete sale, pepe, e la sciate cuocere finché siasi asso rb ita l’um id ità. Spolverizzate l ’arag o sta con cipolla fina e scalogno, che lascie rete fondere le g g e r­ m ente. A g g iu n g e te dei pom idori a pezzi, una p u n ta d ’ aglio, prezzemolo e dragoncello triti. B ag n a te con vino bianco, essenza di pesce, salsa pom idoro ed un bicchierino di cognac fine cham pagne o della D itta F lorio. A g g iu n g e te u n a p u n ta di pepe di Oaienna, sale se ne occorre, e ponete a cuocere p e r 25 m inu ti. A questo pun to , ritir a te l’arago sta, faten e rid u rre la cozione, alla quale m isch ierete u n a tazza di v e llu ta to di pesce e per ultim o am algam ate alla salsa gli in te stin i, passate p e l setaccio. L asciate bollire ancora un m inuto, ind i lev a te la salsa dal fuoco, b a rra te la e v e rsa te la su ll’arago sta. 2 0 2 9 . — Ar a g o s t a alla Pettini (l). A lle ssa te , come di p ra tic a , u n a bella arag o sta , ritira n d o n e la po lpa al diso tto della ca rap a cc ia senza che l’e sterio re d ell’a rag o sta si gu asti. P re p a ra te una fa rcia da clienelli fa tta con polpa di carpione, e con esse spalm ate ed o rn a te un bel crostone di pane ra f­ fermo, ag g iu n g e te a questo zoccolo a ltri abbellim en ti, ossia code di gam beri e foglioline d i prezzemolo, disponendo il tu tto in bella guisa. A v re te posto d e tto zoccolo sul p ia tto , fa ten e ra p p re n d e re la farcia, tenendo lo pochi m in u ti nel forno di m ite calore. S ten d e te a ltr a consim ile farcia su di una teg lia b u rra ta e cuocetela a bagnom aria, ovvero a forno leggero, oppu re versandov i sopra d ell’acqua bollen te sa la ta , usando delle precauzioni note. Collocate la carapaccia d e ll’a rag o sta sullo zoccolo e circond ate la base del medesimo con fe tto lin e di arag o sta , a lte rn a te con dischi di farcia rap p re sa, av e n ti lo stesso diam etro delle fe tte del crostaceo. T e la te legg erm en te la p a rte m angiabile con salsa olandese d i­ lu ita con qualche cucchiaiata di v e llu ta ta e poca diaccia di carne. P a s s a te il resto della salsa a p a rte , mescolandovi p rim a una m anciatella di arselle p rev iam en te allogate nel vino bianco di C apri o di Conegliano. L u cid ate la carap accia con un pennello in triso d i b u rro sciolto e pon eteg li so tto u n cespug lietto di prezzemolo fresco. S e rv ite ben caldo. (1) Dedicata dal Sig. Giovanni Maccagnola al suhitestato esimio nostro collaboratore.