COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 705 2 0 3 0 . — Ar a g o s t a alla b a g u i p i è r e (i). F e n d e te un ’a rago sta in due ; fa te la cuocere procedendo come si è d e tto p e r l’a rago sta a ll’Am ericana. C o tta che sia, ta g lia te le due mezze code d e ll’a rag o sta in ta n te scaloppine, riponendole ben d ispo ste nelle due carcasse. F in ite la salsa con un p assato di fungili in luogo della v e llu ta ta . D isponete l ’a rag o sta su d ’un crostone di p an e indo rato ed a b ­ bronzato nel forno, che circonderete di boccatine in p a sta sfog liata rip iene con p assato di funghi ; sa lsa te l ’arag o sta e serv ite. 2031. — Ar ag o s t a alia Par ig ina . L av a te e spazzolate p e r bene u n ’a ra g o sta ; cuocetela nel b ro d e tto e lasciatela raffred ­ dare. In c id e te la coda nella sua iia rte inferiore, onde sco rticarla senza in frang ere la c a - rapaccia. T ag liate la polpa in scaloppine, che p a sse re te da un sol lato nella m aionnesa co llata, e deco rerete a piacere. In c am icia te il fondo degli stam p in i a darìole con g elatina di pesce; d isponete en tro ognuno uno scaloppino, e la scia te rap p ren d e re su ghiaccio. S e r­ v ite l ’a rag o sta su d ’un rialzo in riso od in p a n e : accavalcate le scaloppine sul dorso d e l­ l ’a rag o sta , e circondate il rialzo con tim balli d ’in sa la ta alla ru ssa, uova fa rc ite al bu rro di M ontpellier, garzuoli di la ttu g a , cetriolini e te s te di fungh i s o tt’aceto, riem p ite con una in sa la ta di p u n te d ’asp arag i leg a ta con m aionnesa. 2 0 3 2 . — Ar ago s t a alla Di avol a. A v re te u n ’a rag o sta v iva, tag lia te la p e r m età sulla sua lunghezza. S ten d e te sulle carni d e ll’arag o sta , un m iscuglio composto di senape inglese, sale, pepe di Caienna, pane g r a t­ tu g ia to , bu rro fuso e cognac. Coprite con foglio di c a rta b a rr a ta e fate cuocere a forno non troppo fo rte p e r 20 m inuti, avendo la p recauzione di m ette re dell’acqua sul fondo del recip ien te, onde la carapaccia d ell’a rag o sta non abb ia d a arro stire. 2 0 3 3 . — Ar ag o s t a alla P r e m e z z i ( 2 ). È un piatto montato per un graude servizio di Buffet, ossia di mensa fredda di lusso. P re p a ra te e cuocete, come di regola, una bella arago sta; lasciatela raffreddare, d ista c ­ catele la coda, sgu sciatela, lasciando in te g ra la forma del cofano o carapaccia; ta g lia te la coda sgu sciata a d isc h e tti, e foggiatene — come di p ra tic a — dei m edaglioni che imm er­ g e rete in un ottim o chaufroix bianco di pesce, addizionato con sciam pagna e fum etto d ’a rago sta. D eco rate i m edaglioni con tartu fi n eri, v elateli leggerm en te con gelatina ch iara; m on tate l’arago sta, a cognizione d ’a rte , in una conchiglia m odellata in bu rro ed esponete i medaglioni sop ra il fu sto della d e tta . P re p a ra te pu re e cuocete, in un fondo bianco ris tre tto , con vino Sciam pagna, dei piccoli b ran z in i (spigole o rag n i di mare), con a ltri mezzani, lasciateli ra ffred d a re ; diacci che siano, d isponeteli in bella guisa e p iu tto sto em ergen ti in capo ad un p ia tto oblungo da servizio per p e sce ; p a ssate e chiarificate la fusione, ottenendo , p er ta l modo, una leg g era g e latin a colla quale v e lerete — app en a s e ­ m ifredda — i pesci. E spon ete la conchiglia all’estrem ità opposta del p ia tto ; p a ssate un (1) Celebre cuoco che fu anche al servizio di Napoleone / , e maestro del celeberrimo Antonio Carême. (2) Celestino Premezzi, esimio capocuoco e collaboratore del libro , ideatore della suddetta vivanda . L ’Arte Cucinaria in Italia . — 89.