COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

58 CAPO II. 103. — C on sum a to R istori (1). Consumato d i pollo legg erm en te legato con arrow -root. G uarnizione fine di g iuliana di caro te e piccoli chenelli di fegato g rasso co’ ta rtu fi. S e rv ite a p a rte delle piccole p a llo t­ tole di p a sta rea le (profiteroles ), farcite con un buon p a ssato di pollo co’ pistacch i. 104. — C on suma to R o s s in i (2). Consumato di pollo leggerm en te legato. — G u a rn itu ra di pallo tto line di p a s ta reale, d e tte profiteroles, grosse come nocelle e fa rc ite con passato di ta rtu fi e di fegato grasso. NB . — V i è un ’a ltra v a ria n te , dove il p a ssato è d i carne di beccaccia con tartu fi. 105. — C on sum a to D on iz e tti (3). Consumato di manzo ricco, d ie lia p e r guarnizioni dei chenelli di pollo fa tti col cucchiaino, fa rc iti nel mezzo con g e la tin a rid o tta finam en te; ta g lia ti p e r modo che, co tti, form ino delle morbidelle soffici; ag g iu n g e te delle caro tine, rape, piselli e cerfoglio. 106. — C on sum a to Virginia Marini (4). Consum ato d i pollo colla segu en te guarn izione : gr. 100 di formaggio reggiano g r a t­ tug iato , g r. 75 di bu rro fresco, 5 tu o rli d ’uova. M an tecate p e r bene, rim estando nel m o rtaio i s u d d e tti in g red ien ti, qu ind i p a ssa te il tu tto p e r il setaccio di crine, ste n d e te su p ia tto e pon ete in gh iacciaia a ra ffreddare com p le tam en te . Con questo composto form ate delle p a llo tto lin e della grossezza d ’un cece, p an a te le a ccu ra tam en te ed a rro to latele p er bene, osservando di fare qu esto lavoro in luogo fresco. A l momento di serv ire , m e tte te le p a llo tto lin e nel consum ato bollente, ritira te sub ito la casserola su ll’angolo del fornello p e r un paio di m inu ti e serv ite. 107. — C on sum a to E le o n o r a D u s e ( 5 ). Consumato di pollo. — P iccoli chenelli di farcia di pollo col pomodoro, foggiati a perle. T o rte llin i affogati. 108. — C on sum a to F lo r e a le c o n “ E ifim e r e Consumato limpido di pollo. — G u a rn itu ra d i bastoncelli di caro te to rn ite a spirale; p u n te di sp a rag i, p isellini ed Effimere. (1) Adele Ristori, Marchesa Capranica d-el Grillo, la più grande tragica del mondo ( 1822-1905), era nata a Cividale nel Friuli. Scrisse I miei ricordi. (2) (Gioachino ) Celeberrimo compositore di musica italiano, nativo di Pesaro ( 1792-1868). Gastronomo il­ lustre e degustatore famoso, tanto da attirarsi Vammirazione dei più celebri gastronomi di Parigi, da Caréme ad Alessandro Dumas. Inventò varie vivande, tra le quali i maccheroni siringati e l’insalata co’ tartufi bianchi. (3) ( Gaetano) Celebre compositore di musica ed operista fecondo. Nato a Bergamo, autore del Poliato, della Lucia di Laminermoor, della F avorita. Visse, come Rossini, molto tempo a Parigi, e non disdegnò i doni del Dio Como e le vivande prelibate della cucina francese. (4) Celebre artista drammatica italiana, emula della Ristori. (5) Eleonora Duse, celebre artista drammatica, principale interprete dei drammi D’Annunziani.