COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

706 CAPO VI. filo a ttra v e rso la bocca del più grosso b ranzino cbe a v re te posto in capo alla fro tta degli a ltri pesciolini; ponete quelle red in i tr a le pinze d e ll’a rag o sta , p e r modo che sem bri che guidi tra le onde il carro n au tile , tra sc in a to dal branzino. G u a rn ite e decorate gli orli ed il fondo del p ia tto con g e latin a im ita n te le onde m arine ; piccole o striche a p e rte nella loro v a lv a più concava; conchiglie di code di g am b e re tti, con stam p in i d ’in salata alla ru ssa, piccoli pesciolini m arin ati, coralli di ricci di m are e sim ili g u a rn itu re di fru tti di F ig. 86 — A ragosta alla Prem ezzi. mare. Im ita te , con colla fritta , gli scogli, ed o rn a te li con alghe m arine edu li (1), oppure con fiori n a tu ra li; rifin ite il p ia tto con g e la tin a ben tra s p a re n te tr ita ta , o d a cro stin i, e lu cid a te con essa, a mezzo del pennello, ogni g ruppo m angiabile, sia dei g am b eretti, che dei fr u tti di mare, ecc. nonché la carapaccia d ’a rag o sta (V. figura 86). 2 0 3 4 . — Ar a g o s t i n e alla Pi s ana . Cuocete, come d i p ra tic a , q u a ttro piccole arag o ste, e dopo 12 m inu ti circa d ’ebu lli- zione, ritira te le d al fuoco, ma lasciatele ancora immerse nella loro c o ttu ra p er a ltri dieci m inuti. Scolatele, sgu sciatene le code, badando di non rom pere la carapaccia e ric a ­ v a rn e le carn i tu tte d ’un sol pezzo. A ta l uopo, incidete la carapaccia so ltan to dalla p a rte v e n tra le . D isponete i gusci su p ia tto o b lu n g o , stend endo li p e r tu tta la loro lunghezza, ed appoggiando il bu sto delle arag o stin e su d ’un c e spug lie tto di prezzemolo ben verde, collocato nel centro del p ia tto . T ag lia te a fe tte la polpa delle code, accaval­ lando le su tu tta la lunghezza delle carapaccie. G u a rn ite gli in te rv a lli con 4 g ru p p i di granchiolini in te n e riti nei pen to li di Sesto F io ren tino ; salsate legg erm en te le scaloppine (1) Tra le molte alghe eduli, abbiamo la lam inaria saccarina e quella digitale, altrimenti detta : « balteo di N ettuno»; Z’ulva latissima o « lattuga marina » ; la rliodomenia palm ata, e Z’alga piperita. Le alghe sono ricche di plasma (ricostituente del sangue) e di muco, sostanza anch’essaplastica, alimentare, oltre allo jodio ed al bromo dei quali corpi semplici è ricco l’olio di fegato di merluzzo. Per maggiori dettagli leggere il mio opuscolo « Sulle spiagge del mare » Sanremo 1874. (Nota del dott. A . Cougnet).