COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 707 con salsa no rm anna, fin ita con una p u n ta d i pepe di Oaienna e colle p a rti lattig in o se delle a rago stin e . In v ia te il rim an en te della salsa in salsiera. 2 0 3 5 . — Co s t o l e t t i n e d ’Ar ago s t a alla Rea l e . Colla polpa d ; un’arag o sta cruda p re p a ra te una farcia. L avo ra te la su ghiaccio, inco rpo ­ randole, poco p e r vo lta , della p ann a m on tata, finché o tte rre te 1111 insiem e delicato e consi­ s te n te nel medesimo tem po. B u rn ite degli stam p in i in forma di co sto lettine, riem p iteli colla fiircia e fateli cuocere a bagnom aria, ev itando che l’acqua bolla. A co ttu ra g iu sta , sform ate le costo lettine, d isponetele su d ’una b o rd u ra di semolino. R iem p ite il vuoto della bo rd u ra con una d ado lata di g am b eretti, tartu fi e te ste di piccoli funghi to rn iti, il tu tto legato con v e llu ta ta di pesce. S erv ite salsando le co sto lettine con della salsa N an tua. 2 0 3 6 . — S c a l o p p i n e d ’a r a g o s t a alla Panca l di . F a te cuocere due arago ste in acqua e sale e legum i; quando saranno fredde, tag lia te loro le code, c av a te quind i p iù polpa che vi sa rà possibile dalle zampe e dal busto. S g u ­ sciate la polpa della coda che ta g lie re te a dischi so ttili e so tto forme di scaloppine. Colle p a ra tu re o tte n u te confezionate una d ad o la ta che u n ire te alla m età del suo volume di v e llu ­ ta to , con sale e pepe. Invo lg e te le scaloppine en tro la dado lata, raffazzonandole come se fossero co sto le tte; p assatele nella g ra tto n a ta di pane e n e ll’uovo, poi nel pane ancora, in d i friggetele. S erv ite sopra sa lv ie tta , con accom pagnam ento a p a rte di salsa a d a tta . 2 0 3 7 . — So i i i a t o di ar ag os t a . F a te cuocere un ’a rag o sta nel corboglione. D iv id ete la in due p e r la sua lunghezza ; ritira te n e le carni e p e sta te le nel m ortaio, con besciam ella, sale, p ep e e pap rica. P a ssa te due vo lte pel setaccio fino, e m isch iate a questo apparecchio q u a ttro tuo rli d ’uovo. C on to r­ n a te le carcasse d ell’a rag o sta con c a rta b u rra ta , e riem p itele coll’apparecchio al quale av re te un ito q u a ttro bianchi d ’uovo s b a ttu ti a neve. Cuocete nel forno, p e r 25 m inu ti circa, ponendo un po ’ d ’acqua sul fondo del p iatto. 2 0 3 8 . — Medag l i on i di a r a g o s t a alla Ma rghe r i t a . D alla coda di una arago sta, le ssa ta come di p ra tic a , ta g lia te circa 10 fe tte so ttili, che ve le rete con della m aionnesa alla ra v ig o tta , le g a ta con g e la tin a ; deponete una perla gialla, o tte n u ta p estando una c aro ta le ssa ta con un pezzo di burro, nel mezzo di ciascuna fe tta . Con delle code di g am b e re tte ( crevettes ), ta g lia te p e r lungo, fogg iate i p etali delle m a r­ gh e rite , collocateli al po sto p e r fo rm are il fiore, e v e lateli con g e la tin a rapp resa . A m ­ m ann ite u n ’in sa la ta composta di grumoli di sedano, g irelli di carciofi, p u n te di sp a rag i, e ta rtu fi bianch i di P iem onte, il tu tto ta g lia to a dad i. U n ite loro u n a cucch iaiata di pi - sellini v erd i, condite con m aionnesa e salsa W o rcester. P re n d e te 10 conchiglie di c ristallo , oppu re cap isan ti d ’a rg en to , e su ciascuna ponete u n a cu cch iaiata d ’in sa la ta e un m eda­ glione d ’a rag o sta fo g g ia to a m a rg h e rita . S e rv ite sopra vassoio con to v a g lio lo . 2 0 3 9 . — Medag li oni d ’a r a g o s t a alla Cardi na le . Cuocete un ’a rag o sta nel b ro d etto , la sciatela raffreddare ; sco rticatene la coda, indi tag lia ten e ta n ti m edaglioni. T e la te li con m aionnesa g e la tin a ta e colorita in rosa. D ecorateli