COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO VI. con pistacch i, ind i v e la te li con g e la tin a di pesce. P o g g ia te i m edaglioni su mezzi po ­ m idori, rip ien i con una g iu liana di cetrio lin i, leg a ta con maionnesa, e serv ite po ssib il­ m ente in una v a sc h e tta di crista llo , po sta sopra uno zoccolo in ghiaccio. 2 0 4 0 . — Medag l i on i d ’a r a g o s t a alla S v e d e s e . Cuocete u n ’a rago sta nel b ro d e tto ; sco rticaten e la coda e ta g lia te la in ta n te scaloppine, che p a sse re te in una maionnesa, e deco rerete con ta rtu fi. P o n e te , nel c en tro d ’un p iatto , u n ’in sa la ta com posta con m inuzie d ’arago sta, gam beri, o striche e d a tte ri di mare, il tu tto cotto secondo le regole e legato con salsa m aionnesa leggerm en te g e la tin a ta . C ircondate l ’in sa la ta coi m edaglioni e serv ite. 2041. — S p um o n e di a r a g o s t a alla Rus s a . Cuocete una a rag o sta nel brodetto ; p e sta ten e la polpa nel mortaio, agg iungendo della besciam ella con b u rro d ’a rago sta (che av re te p re p a ra to coi cascam i della medesima), e d e ll’e s ­ senza di pesce ben rid o tta e leggerm en te collata. P a s s a te due vo lte p e r staccio fino, ponete il tu tto in una te rrin a su ghiaccio, e la v o ra te bene, inco rporandovi una p resin a di pepe di Caienna, qualche goccia di carm inio p e r co rreggere la colorazione, e, poco p e r volta, della pan n a m o n ta ta p e r modo da o tten e re un apparecchio b en spumoso. In cam iciate uno stampo con g elatin a di pesce, riem p itelo coll’apparecch io d ’a rago sta, ponetelo sul ghiaccio, ed al momento di se rv ire, sfo rm ate lo spumone su d ’un tam pone in b u rro , decorato a piacere. 2 0 4 2 . — C e l e s t i n e di a r a g o s t a in s a l s a p i c can t e . Cuocete nel b ro d e tto una b e ll’arago sta; sco rtic aten e la coda e ta g lia te la a fe tte so ttili, che p a sse re te in una m aionnesa alla ra v ig o tta . A tta c c a te ad ogni fe tta di a rag o sta un pezzo d i zampa della m edesim a, onde form are il gambo, e decoratele con un rosone di code di g am b e re tti, ai quali so v rap p o rrete nel cen tro u n disco di ta rtu fo nero. T e la te i m edaglioni con g e la tin a sem i rap p re sa e poneteli su l ghiaccio. A l momento di serv ire, g u a r­ n ite il gambo con u n a piccola fa rfa lle tta (papillote) o co rn e tto di c arta , e serv ite le cele­ stin e su d ’un rialzo, con g e la tin a tr ita in mezzo, e crostoni d ’intorno. 2 0 4 3 . — Bo rdu r a d ' a r ago s t a alla Cardi nal e. Colla polpa cru d a d ’ima arag o sta , p re p a ra te una farcia, u ltim a te la con pann a mon­ ta ta , e ponetela in uno stam po a b o rd u ra p rev iam en te b u rra to . P a té rap p ren d e re la farcia a bagnom aria, e, qualche momento prim a di serv ire, sform ate la b o rd u ra su d ’un piatto , riem piendo il vuoto con una d ado lata di ta rtu fi n eri, g am b e re tte, fungh i e d a tte ri di m are; il tu tto leg ato con salsa ITantua, colla quale sa lserete anche la bo rdu ra. 2 0 4 4 . — S p e z z a t i n o d ’a r a g o s t a a l l ’i ndiana . F a te colorire leg g erm en te nel bu rro della cipolla fina, a g g i u n g e t e d e i pezzi d ’a rago sta co tti nel corboglione. S po lverizzate con Curry powder ; condite con sale e sugo di limone. B a g n a te con una tazza di v e llu ta to di pesce; la sc ia te cuocere p e r dieci m inu ti, ed u ltim ate l ’intingolo con b u rro d ’a rag o sta fatto coi cascam i della medesima. S erv ite a p a rte un riso a ll’in d ia n a come si disse nelle Minestre esotiche.