COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 709 204-5. — A s t a c o alla So r r ent i na . Spazzolate p er bene un astaco ben vivo. T ag liate a tronconi la coda, seguendo le dem arcazioni degli anelli e spaccate pu re le grosse zampe p e r spolparle. F e n d e te il cofano in due p arti; raccogliete il liquido cremoso e gli in te stin i, d ie se rb e re te p e r il legam ento. L ev a te e g e tta te v ia la b o rs e tta co n ten en te sabbia, che si tro v a p resso le mandibole. Condite con p ep e e sale i tronconi, pon eteli in una sa ltie ra co n ten en te bu rro ed olio d ’oliva, e fa te li irrig id ire su pieno fuoco. R itira te i tronconi, fa te fondere nella medesim a sa ltie ra , una cipolla trito la ta fina­ m en te ; appena la cipolla sa rà colorata, ag g iu n g e te due scalogni tr iti, 200 gramm i di polpa di pom idori freschi, mezzo spicchio d ’aglio rasch iato , e foglie di prezzemolo e origano tr ita te gro ssolanam en te. Su questo fondo ad ag ia te i tronconi d ’astaco, b ag n a te con un bicchiere di vino bianco di C ap ri ed uno di Cognac Etneo. F a te p a rtire a pieno fuoco. T e rm in a ta la co ttu ra , leg a te la salsa con v ellu tato di pesce; rid u c e te la cozione am alga­ m andovi, poco p er volta, della pann a fresca. S e rv ite i troncoui d ’astaco en tro una bo rdu ra di riso tto , e sa lsa te li col loro fondo non passato . 2 0 4 6 . — A s t a c o alla V i e nn e s e . P e r qu an to concerne la c o ttu ra , p ra tic a te e sa ttam en te , come p e r le p re c ed en ti cot- tu re delle arago ste. Senza lasciarlo raffredd are, spaccate l’ astaco in due p a r t i , e sta c c a te le carn i ad e ren ti alla coda, ma senza rom perle. T ag lia te in ta n te scaloppine le ca rn i, e disponetele, a mo’ di corona, su r una b o rd u ra fa tta con semolino; te n e te il p ia tto in caldo. P re p a ra te un in tingolo composto con o strich e, ro te lle di tartu fi, di funghi, clie- nelli di fa rcia di pesce e d a tte ri di m a re : il tu tto cotto secondo la regola; leg a te questo in tingo lo con v e llu ta to di pesce al quale av re te m ischiato l’acqua m arina delle o striche, e la cozione rid o tta dei d a tte ri di mare. F a te crogiuolare p e r pochi m inu ti, in d i v e rsa te il composto nel centro della b o rd u ra p re p a ra ta , e serv ite ben caldo, decorando la su p e r­ ficie d ell’in tingo lo con delle belle lame di tartu fi neri. 2 0 4 7 . — A s t a c o alla Ma z z a r i n o . P re p a ra te una farcia d ’astaco crudo nelle proporzioni assegnate p e r la farcia dei « mazza- rin i » di salm one (V. forinola 1806), finitela nel modo ivi d e sc ritto . A v re te fa tto cuocere in acqua sa la ta ed a c idu la ta 2 piccoli a sta ch i ; ta g lia te tra sv e rsa lm en te la coda di uno a fe ttin e, e l’a ltr a a dadolini. Im b u rra te delle fo rm ette da « mazzarini », m e tte te c i nel fondo una fe ttin a d ’astaco ed ai la ti tre foglioline di prezzemolo fresco ad eguale d istanza un a d a ll’a ltra . R iv e stite i « m azzarini » con la farcia. M e tte te in casserola i dadolini di astaco su a c c en n a ti ed agg iungetev i m età del loro volume di dadolini di ta rtu fo ed a l­ tr e tta n to di funghi ; m escolate insiem e un decilitro di buona salsa alem anna e poco sugo di limone. R iem p ite il vuoto dei « m azzarini » con questo m an icaretto e ricop riteli con la farcia. Quindici m inu ti prim a del servizio, cuocete i « m azzarini » nel bagnom aria senza che bollano. A ccomodateli su di un fondo d e ll’istessa farcia rap p re sa ; salsate con « alem anna » non troppo densa. 2 0 4 8 . — Co s t o l e t t e di As t a c o alla mod e rna . P re n d e te due belli astaclii non troppo grossi, m e tte te fra le loro zampe un pezzo di legno e leg a te bene; poneteli in u n a casserola ovale; b ag n ate li con mezza bo ttig lia di