COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

710 CAPO VI. vino bianco ed acqua, ab b a stan za p e r cop rirli; una m anciata di sale, un chiodo di garofano e poco pepe, mezza cipolla, una carota, un gram olino di sedano a fette , e due foglie di la u ro ; cop rite la casserola, e la scia te cuocere d u ra n te 20 m in u ti; ritira te la poscia in luogo fresco. Quando saranno fredd i gli astaclii, stac ca ten e le code dal bu sto , lev a te i filetti delle code, p a ra te li bene e ta g lia ten e u n a v e n tin a di fe tte ; u n ite a ciascuna un pezzo di zampino d e ll’ astaco , p e r sim ulare e form are l ’osso d i u n a co sto le tta ; p assatele in u n a m aionnesa le g a ta e c o rre tta con pom idoro; p ro cu ra te d i o tten e rle d ’un bel color ro sa; ponetele quind i in serbo nella ghiacciaia. S tac c a te dai gusci e dalle grosse branche le p a rti carno se; trita te le finam ente, un iteci pu re dei s o tt’a c e ti: capperi, funghi, cetriuo lin i, Fig. 87 — Costolette di Astaco alla moderna. il tu tto trita to finam ente; leg a te l’apparecchio o tte n u to con una salsa ra v ig o tta co llata; un ite c i u n po ’ di g ela tin a e riem p ite le code ed i b u s ti; poneteli in ghiaccio p e r qualche ora. A p ­ p ogg iate sopra un p ia tto ovale un tam pone d i riso in tag lia to con q u a ttro nicchie; copritelo di b u rro , e nelle nicchie ponete le code ed i b u sti; sopra q u e sti d isp o rre te le co sto lette di arag o sta. L ’orlo del p ia tto gu arn itelo con fondi di carciofi coperti di m aionnesa e v e la ti con g elatin a, a lte rn a ti con m u cch ietti di olive farcite. P o n ete in alto un soggetto a d a tto di paraffina collata. (F . figura 87). 2 0 4 9 . — S c a l o p p i n e di a s t a c o alla Verdi. T ag liate a fe ttin e le code di astaco , fatele scaloppare, come d i regola, e serv itele posate sopra u n p ia tto d i m accheroni co nd iti con cacio parm igiano, ta rtu fi, funghi e colato di pom idoro con b u rro fuso. 2 0 5 0 . — P a n e d ' a s t a c o alla Cag li ari t ana (freddo). P re n d e te un paio di belli a sta c h i; lav ate li, imm ergeteli d u ra n te 2 m inuti n e ll’acqua b o lle n te ; ritira te li, a sp o rta te n e le code e le grosse zampe, sopprim endone la c ro sta ; t a ­ gliate la polpa a grosse fe tte. M e tte te sul fondo di una casserola alla francese un pezzetto di bu rro , poco olio ed un trito dei so liti erbagg i d i cucina; fateli soffriggere, b a g n a te con mezzo bicchiere di cognac e mezza b o ttig lia di vernaccia d ’O ristano, agg iungetele la carne