COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 711 deg li a stach i con due cucchiaiate di salsa di pom idoro, un ram aiuolo di cousum ato ed un mazzolino arom atico ; fate cuocere p e r circa mezz’ora. P e s ta te nel m ortaio le carapaccie deg li a sta ch i e le zampe, p assa ten e la po ltig lia p e r staccio, e te n e te la in d isp a rte ; m e tte te ciò che rim ane sullo staccio d en tro una casserola, con un pezzo di bu rro e fate soffriggere, qu in d i b ag n a te com’è d ’uso p er e stra rn e il bu rro d ’a staco ; procedete in q u e s t’operazione nel modo già accennato (Vedi Burro d ’astaco). P re n d e te una q u a rta p a rte della carne d ’a ­ staco e ta g lia te la a d ado lin i; p e sta te il rim an en te nel mortaio insieme al suo fondo di c o ttu ra p reced en tem en te passato p e r colino, in co rpo rate la po ltig lia summ entovata ed in ­ fine un pezzetto di bu rro d ’astaco, p a ssate il tu tto p er stam ign a, ponetelo in casserola e Fig. 88 — Pane d’astaco alla Cagliaritana. d ilu ite questo composto con poca g ela tin a di carne sufficientemente so stenu ta di colla; co rregg e te il colore con qualche goccia di carm inio limpido e rilev a te il gusto con una p re sin a di pepe di C aienna ed una cucch iaiata di Worcester. P o n e te la casserola sul ghiaccio, di continuo rim estando il composto, e quando incom incia a coagularsi, m escolategli, leg­ g e rm en te tram enando lo , circa mezzo litro d i p an n a fresca, ben m on ta ta , ed i dadolini di astaco . A v re te incam iciato u n a forma a cam pana con un lieve s tra to di g elatina di m agro; v ersate c i d en tro il pane, rico p rite con altro stra to di g elatina e m e tte te sul ghiaccio. Sai’à avanzato un poco del d e tto composto, con esso g u a rn ite alcune ta rto lin e di mezza p a sta , fa tte a forma di conch ig liette, g e la tin a te le superio rm en te p e r lucidarle. O rn a te il p ia tto di s e r­ vizio con una bella bo rdu ra di g ela tin a di pesce, d eco rata con foglie fresche di se rp en ta ria ; m e tte te , nel mezzo della bo rdu ra, un rialzo di pane im b u rra to e sopra di esso rovesciate la forma del p an e d ’astaco ap p en a sarà bene ra ffred d a ta ; circondate la base con le con­ ch ig lie tte e qualche dadino di g e la tin a ; infilate, sul comignolo, u n ’asticciuola fo rm ata con un uovo sodo, rita g lia to a p ign a, ed una rosa di radice, e se rv ite ben freddo ( V. figura 88).