COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

712 CAPO VI. 2051. — Sa l s i c c i o t t i di a s t a c o e di g amb e r i alla Gheva l l i e r (i). F a te cuocere, d u ra n te 7 od 8 m in u ti, 18 gam beri fluviali, ben viv i e sani, con c aro ta e cipolla grossolanam ente trite , un po ’ di timo, u n a foglia di lau ro , un po ’ di prezzemolo e di sedano, e i d ecilitri di vino bianco secco; a ssap o rite il tu tto e ponete in serbo. D ’a ltra p a rte , n e tta te un carpione di m edia grossezza, come p u re u n luccio della stessa s ta tu ra , oppu re 2 piccoli ; lav ate li, e ric av a ten e le carn i senza lische e senza pelle ; ponete q u e sti a v a n z i, insiem e alle te s te -— come p u re a v re te fa tto coi gam beri —- a cuocere con arom i e ad a ltri 4 decil. di vino bianco; o tte n u ta la cozione delle spine dei pesci e dei b u sti dei gam beri, fondetele insiem e, in una casserola, e form ate una salsa spessa, coll’a g g iu n ta di 60 a 70 g r. di b u rro , ciie fa rete liquefare, sul fuoco m oderato, incorporandovi 60 gramm i di farina di riso, ben assap o rita ; c o tta la salsa, v e rsa te la in u n a scodella fonda a raffreddare. M e tte te le carn i dei d e tti pesci in un m o rtaio ; com inciate a p e sta rle adagino, agg iungendo , poco a poco, la m età della d e tta salsa summ en tov ata, u n pezzo di bu rro , 3 tu o rli d ’uovo e 2 uova in tie re , l ’uno appresso a ll’altro ; g u sta te se v a bene l ’assapo rim en to e re ttific a te nel caso con trario ; p assate q u e sta farcia p el setaccio di crin e , situ a to su d ’un p ia tto ro to n d o ; raccog lietene con cu ra il p a s ­ sato, e ponetelo a ripo sare in luogo fresco, alm eno p er 2 ore. Cuocete, fra tta n to , 12 belle spugnole ( m o rilles ), oppure, in d ifetto di queste, a ltri funghi giovani e ben sodi (porcini, p ra ta iuo li, ovoli e simili), come pu re 2 bei ta rtu fi n e ri del P e rig o rd , ma q u e sti u ltim i a p a rte , come di p ra tic a , e cotti, te n e te li in serbo. D ’a ltra p a rte , lav a te e n e tta te 3 piccoli a sta ch i vivi, e pon eteli nel m ortaio, p e sta te li fino a completo sp ap p o lam en to ; a g g iu n ­ gete la , salsa rim an en te, p e sta te ancora, e m acin ate bene colla te s ta del pestello, a g ­ giungendo, alla m anteca, d en tro il m ortaio, 4 tu o rli ed un uovo in tiero , di segu ito ; a ssapo rite a lqu an to accen tu ato , anche con un po’ di x^epe di Caienna. P a ssa te quella p a sta m a n te c a ta , pel setaccio di fil di ferro, onde e stra rn e i framm en ti delle carapaccie; qu ind i rip a ssa te pel setaccio di crine (quello già im p iegato per le carn i dei pesci); raccogliendo il p assa to in u n a te rrin a che se rb e re te al fresco. D u ra n te questo frattem po , sgu sciate i gam beri fluviali, p er e stra rn e le code, che ta g lie re te a piccolissim i dadolini, così pu re ta g lia te nella ste ssa guisa le spugnuole o funghi ed i tartu fi. P o n e te le carni dei pesci in u n a te rrin a ab b a stan z a am pia e capace; in co rpo rateci, poco a poco, il passato d ’a staco ; ag g iu n g e te a q u esto m iscuglio la dado lata di coda di gam beri, di spugnole o di fungh i e di ta rtu fi. R iem p ite con questo composto, b en am algam ato, un budello (op­ p u re 2) di porco, ben n e tta to e lavato , come quello im p iegato dai salum ai p e r fare i san ­ guinacci oppu re i co teg h in i; leg ateli, di tra tto in tr a tto , se non lo volete tu tto di un pezzo come un salsiccione, avendo cu ra di p u n g e re il budello con la p u n ta d ’uno spillo, onde, facendoli cuocere, d are u sc ita all’a ria ed im ped ire che si crepino. P o n e te d e ll’acqua con poco sale in una navicella da pesci (m unita del suo graticcino ), p e r modo che g iunga a m età livello della sua c ap a c ità ; poneteci i sa lsicc io tti e m e tte te la sul fuoco; ap p en a il liquido accennerà a bollire, r itir a te la nav icella, su ll’angolo del fornello, cop ritela, e la ­ sciate con tinu a re ad affogare i salsiccio tti, senza b o llire ; 10 m inu ti b a ste ra n n o ; a questo punto, r itira te il re c ip ien te dal fuoco, e lasc iate così fino a completo raffreddam ento. F a te in segu ito sgocciolar i sa lsic cio tti, asciu g ate li bene, ung e teli di bu rro e pon e teli a ro stire sulla g ra te lla , dopo, però, av e rli messi, p e r x^recauzione, qualche m inuto nel forno. S erv iteli caldi. (1) M r. A lbert Chevallier, professore a P arigi d ’arte cucinaria e redattore capo della Cuisine de famille, di­ retta da M .m e Jeanne Savarin.