COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 713 Dei Gambett i l i di mat*e e di fiame. Sotto questo nome generico si comprendono due famiglie di crostacei decapodi dell’ordine dei macruri e delle quali i prototipi sono: il Crangone comune ed il Palemone serrato. T ra questi è compreso VAlfeo, la Caramota ed il Pandalo ornato. I Francesi chiamano questi gamberetti col nome di Salieoque, Crevettes (la grise e la bouquet), ed il Palemon , che forniscono, oltro all’impiego così svariato negli antipasti o nei fuori d ’opera (come già dicemmo specialmente nei Cespugli di gamberi) e nelle guarniture, delle vivande delicate, fritte, oppure le code ili timballo all’indiana col Curry ed il riso a parte. L ’Astacus flnviatilis appartiene anch’esso ai decapodi macrnri; abita i laghi, i fiumi, i ruscelli, i fossati e vari canali d ’acqua dolce. Le sue pinze, inferiormente, sono di colore rossastro ; si distingue per questo carattere dalle altre due specie, l ’Astaco longicorne e VAstaco pallipede le cui zampe sono biancastre nella parte inferiore. I gamberetti vengono detti Ecrevisses dai Francesi, se di fiume, Crevettes se di mare. 2 0 5 2 . — Gambe r i alla Pittaiuola. P re n d e te qualche dozzina di gam beri, fateli cuocere le stam en te nel b a rro , con sale, pepe, una d ad o lata di caro te, cipolla, sedano. B agn ate con u n bicchiere di M arsala, lasciate rid u rre qualche ista n te , in d i agg iu n g ete della p an n a bo llita. F a te cuocere i gam beri per 15 m inuti, im p ia g a te li, e rid u c e te la cozione, m ischiandovi della besciam ella a sufficienza, onde legare la salsa. P a ssa te la per stam igna, b u rra te la , e v e rsa te la sui gamberi. 2 0 5 3 . — Gambe r i alla Marinaia. P o n e te u n chilo di bei gam beri in u n b rod etto composto con vino bianco, mezza cipolla im b ian ch ita ta g lia ta a fe tte so ttili, un m azzetto di prezzemolo gu arn ito , uno spicchio d ’aglio, uno scalogno, sale e pepe. F a te cuocere i gam beri p e r 15 m inuti, dopo di che ritire re te i legum i, eccetto la cipolla. Im p ia tta te i gam beri, rid u c e te la cozione, finché sia appena sufficiente p e r salsare i gamberi. A questo pun to lev a tela dal fuoco, b u rra te la , e v e rsa te la bollente sui gamberi. 2 0 5 4 . — Gambe r i alla Bo r d o l e s e . P re p a ra te u n a finissim a d ad o la ta di cipolle, caro te, sed an i; fa te la fondere nel bu rro . F a te cuocere v iv am en te i gam beri con b u rr o ; ag g iu n g e te il soffritto di legum i p rep a rato , dello scalogno trito , un nonnu lla di timo, lau ro , sale e pepe di Caienna. F a te cuocere a coperto, ed a ll’ultimo momento agg iu n g ete un b icch ierino di buon cognac, del v e llu ta to di pesce e poca co n fettu ra di pom idoro. D isponete simm etricam en te i gam beri su d ’un p iatto ; u ltim a te la salsa con bu rro e p ann a, e senza p a ssa rla , v e rsa te la sui gamberi. 2 0 5 5 . — Gan i be ron i di ma r e alla S i c i li ana. P re n d e te la q u a n tità che v i occorre di quei grossi gam beroni che a C atan ia chiamano « im periali ». Sgusciateli, dopo averli fa tti a lle ssare p e r pochi m inu ti, dalla p a rte della coda, lasciandov i a tta c c a to il busto, le zam petto colle pinze, che te rm in e re te di fa r cuocere an co ra p e r pochi m inu ti in una sa ltie ra con un fondo di legum i fini, ed un bicchiere di vino bianco secco. A v re te p re p a ra ta , in contempo, una g u a rn itu ra di pane di spinaci, un L ’Arte Cucinaria in Italia. — 90.