COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

714 CAPO VI. po’ soda, che p o rre te su p ia tto d ’arg en to rotondo, disponendo a corona, sulla b o rd u ra di spinaci, i d e tti gam beroni, term inando di riem pire con u n a p iram ide di p a ta te alla p a ri­ gina, salsa te i g am beri con salsa di ta rtu fi. 2 0 3 6 . — G r a n c h i e s s e a l l ’i n g l e s e (Crabes à l ’anglaise). Ouocete due grossi granchi, collo stesso procedim ento che gli astachi, ap riten e il cofano circoncidendolo dalla p a rte d e ll’inserzione delle zam pe; svuo tatelo , coll’aiuto d i un cucchiaio, dalle carn i molli e la ttig ino se , d iv id etele, assapo ritele a c c en tu atam en te con sale, pepe, olio, aceto e m o starda; m escolateci u n ’eguale q u a n tità di legum i co tti o m arinati, ta g lia ti come le carn i dei g ranch i, ovverosia ta g lia ti a d ad in i od alla g iu lian a , cioè: p a ta te , fagiuolini, peperon i gialli, barbab ieto le, cetrio li e funghi in addobbo, leg a te l ’apparecchio con della maionnesa; la v a te i cofani dei g ranchi n ell’acqua tiep ida; sgocciolateli, riem p iteli con la d e tta in sa la ta già concia (o, meglio, con delle alghe della classe delle clorosporee che rassom igliano a foglie di la ttu g h e ( Ulva lattuca) e sono molto ric e rc a te sulle coste ing lesi come in sa la te marine); pon ete i cofani, così bellam en te g u a rn iti colla d e tta riem p i­ tu ra , su d ’una sa lv ie tta p ie g a ta e circondateli con della gelatina. 2 0 3 7 . — So ff iat o di g ambe r e t t i alla Fi or ent i na . P re p a ra te un composto soffice p e r soffiato (soufflé), come di rego la, con i seguen ti in g re d ie n ti: mezzo litro d i la tte ; 4 cucchiaiate di farin a bianca; 50 g r. di burro; 8 tu o rli d ’uovo; 10 album i b a ttu ti a neve; u n a cuch iaiata di reggiano g ra tta to ; a ssapo rite legg e r­ m en te con sale,- pepe e noce moscata. P re n d e te un K g r. di g am b e re tti di Sesto F io ­ ren tin o , sco tta te li, ric av a ten e la coda, e dei loro b u sti e gusci ramm o lliti fate del bu rro di gam beri. S tem p e ra te la fa rin a e il b u rro con il la tte tiep ido, qu ind i fatelo cuocere; ro v e ­ sciatelo, dopo co tto , in te rrin a , agg iung endov i il b u rro d i gam beri, una cucch iaiata di salsa di pomodoro, il formaggio g ra tta to , i tu o rli d ’uovo ed in ultim o gli album i m on tati a neve; e le code d i gambero ta g lia te a lamelle. Im b u rra te u n a te rrin a e p a ssate la alla fecola, rovesciateci d en tro il composto e fate cuocere a forno rego lare p e r circa 20 a 30 m inu ti. Delle Squille, Cicale di mape e Spannocchi. Questi crostacei stomapodi, della fam iglia dei Stillavi o Sqnìllìdì (detti scientificamente: Squille o Nautide marine; Squilla nautis dei Latini; ScyllareOurs dei Francesi), sono molto comuni nel Mediterraneo e nell’Adria­ tico, designati sotto il nome di Cannocchi o Cannocchie. I cuochi parigini le conoscono poco, soltanto j’impiegano i provenzali ed i marsigliesi nella confezione della bouilla-abbaissa, e le designano sotto il nome di Cigales de mer, di Sauterelles de mer ed anche di Langosiettes. In fa tti sono langoste in m iniatura, e molto squisite, caratterizzate da 7 paia di zampe, di cui le due prime, vicine alla bocca, servono ad un tempo d ’organi prensili e di locomozione. Le due zampe anteriori term inano a falcetti taglienti. Sono le cicale sempr0 gustose a mangiarsi, ma migliori assai quando, in certi mesi d ell’anno (dalla metà di febbraio all’aprile), sono più polpute del solito, poiché racchiudono un cannello rosso, lungo il dorso, detto volgarmente cera o meglio corallo , il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel crostaceo. La cicala è buona allessa, ned etra, con vantaggio, tag liata a pezzi, nella composizione di un ottimo cacciucco , di una 6 ouilla-ablìaissa