COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LOBO SALSE 715 d ’una shurrita od altra m inestra di pesce ; è eccellente sulla gratella, condita al pinzimonio, cioè con olio, pepe, sale e succo di limone. Alcuni, per renderle più saporite, le sparano lungo la schiena, le riempiono con un battutino di pangrattato, prezzemolo e odore d ’aglio e condiscono il tu tto al pinzimonio. Il Palemone o Sparnocchio ha la forma d ’un grosso gambero di mare, del peso comune di 50 a 60 grammi. È di sapore più delicato dell’aragosta, e, come questa, si ammannisce lessata, o in zemino ed anche fritto come si è detto per le cicale. Eccellenti e delicati sono i così d etti Scampi del golfo del Quarnaro, che divide la penisola Istriana dalle isole di Lussino e di Cherso, lungo le coste Dalmate. Si confezionano come le langostine. Sono animali a corpo molle, non vertebrati ; la maggior parte viventi nelle acque, raramente terrestri, salvo alcuni gasteropodi (lumache o chiocciole), che si dividono in cinque classi : Cefalopodi : cioè co’ piedi attaccati alla testa (come : i polpi, le seppie, i calam aretti o totani, ecc.). Gasteropodi-, cioè col ventre ser­ vente loro di apparecchio di locomozione (chiocciole, conche, patelle, caschi o buccini, volute, aliotidi, ecc.). Lamellifranchi: cioè col corpo protetto da lamelle o valve calcari (come : le ostriche, i foladi, le arselle, le cappe lunghe o manichi di coltello, le telline, ecc.). Echinodermi : cioè colla pelle a puugilioui (come il riccio di mare, l ’oluturia, ecc.). Celenterati ; a questa classe, non appartengono, di commestibili, che le attinie , dette fide de ma (vermicelli di mare) dai genovesi — per quanto poco note dalla generalità dei cuochi. Le lolig'giui ( Loligo) appartengono a ll’ordine dei cefalopodi ; vengono chiamati calamaretti sulle coste dell’Adriatico ; pulpatielli nel Napoletano, laute a Nizza e nella Provenza, dove ne sono ghiotti, e totani nella L iguria. I to tan i migliori sono i più piccoli, come quelli appunto dell’Adriatico, che sono anche più polputi e saporiti. I totani del Mediterraneo sono più grossi, tanto da arrivare al peso di tre ettogramm i, ma non sono così saporiti come quelli dell’Adi'iatico. I to tan i grossi sono sempre un po’ coriacei, e quan­ tunque si possano friggere come i piccoli, pure è preferibile apprestarli, in umido, ripieni, sulla 'gratella, ed in tu tte le altre maniere usate per le seppie. Converrà, se grossi, batterli alquanto, per intenerirne le carni. N e tta te e to g lie te Posso o lamella a qu e sti molluschi cefalopodi ; lav a te li bene in più acque, fateli sgocciolare ed asciug ateli p e r bene. P re p a ra te il solito b a ttu tin o d i p rezze­ molo, cipolla t r ita ed un poco d ’aglio, e qualche erbuccia arom atica ; fate soffriggere n e ll’olio fino di N izza. T ag lia te quei molluschi a fettu cc in e e pon eteli con un p o ’ di sale di cucina, ili u n a casserola sul fuoco p e r fare sud are l ’acqua, che g e tte re te v ia ; quindi tra v a s a te i p e z z e ttin i dei molluschi d en tro il soffritto app en a colorato. F a te rosolare i m olluschi, ed app en a d ’un bel colore do rato ag g iu n g e te un po’ d i buon vino vecchio di Della Lìoligine o Calama^etto. 2 0 5 8 . — Cal amai o S e p p i e c o n pomi d o r o alla N i z z arda .