COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 59 P rep ara zion e delle Effimere : P re n d e te tr e cu cch iaiate d i form aggio regg iano g r a t- ta to , 2 cucchiaiate d i fecola d i p a ta te , u n a p re sa d i p ep e bianco, odore di noce moscata, llu Pò di gelo biondo d i pollo. L av o rate il tu tto n e lla te rrin a con un uovo in tiero , 5 tllorli, e disponete sulle placche sc av a te e b u rra te . A ffogate in consum ato e m odellate ,l Piacere con lo stam po trin c ia n te . 109. — Con suma to Favorita. ^ Consumato di pollo leggermente legato. — Guarnitura di patate a forma di pallot- 5 giuliana di fondi di carciofi e di funghi; peluzzo di cerfoglio. HO. — Con sum a to p a s s a t e l l e Mimosa. j ^ Consumato di pollo ben chiaro. — F a te p a ssare dei tu o rli d ’uova sode a ttra v e rso c h e 11 (^e^ ° sc°la p a ste , prem endo col così d e tto « cappello di fungo » pei p assati, e fate di «?neS*'e P assatelle g ia lle tte cadano a p iogg ia nel brodo della casserola, dove finiranno gare ed irrig id ire . V e rsate il brodo, così gu ern ito , nella zuppiera, con precauzione, e *erv ite caldo. 111. — Con suma to a ll’imp e r ia le . Consumato di pollo legg erm en te leg ato . - G u a rn itu ra di pane d i polleria con vellu- ta to , d e tta g lia to in rotelle, della dim ensione d ’un soldo, c re ste e rognoni u , sellini v erd i, peluzzo d i cerfoglio. 112. — Con suma to c o l l e uova affogate. Consumato di vo latili. — G u a rn itu ra d ’uova affogate, scelte tr a le più piccole e d ’una rescl>ezza assoluta. 113. — C on suma to alla R e a le . Consumato di pollame legato col tap ioca. — G u a rn itu ra di reale ta g lia ta a cubi. 114. — C on suma to c o l Sagù . Per 4UuSUm at0 di pollame. — P ropo rzione, come le p a ste , cioè da 180 a 200 gr. circa, ^ litri di consumato. 0 (|j ' ' Lo stesso dicasi p e r il salep, p e r il tap ioca, p e r le così d e tte perle di sagù apioca. In q u an to al tem po d ’affogamento, si può calcolare a 14 m inu ti in media. 1 1 5 . — C on sum a to alla C e r to s in a . Consumato di tap io c a , con a g g iu n ta di piccoli d ad i d i pomidoro , pic°oli ravioli confezionati con un terzo di p a ssa to di spinaci, un terzo fcg< « > 111 te rzo d i fu n g h i trito la ti ed affogati a ll’ista n te . Peluzzo di cerfoglio.