COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

716 CAPO VI. B ellet o della G-auda (oppu re di C apri bianco) e lasciatelo sfum are. T rita te dei bei po ­ m idori fresch i, sbucciati e sg ra n a ti, ed ag g iu n g e te li ai to ta n i o seppie che siano, e la sc ia te crogiuolare, p e r circa u n ’ora, g u stando se vanno b en e di sale e di pepe. A lcun i v ’ag- giungono anche alcune olive n ere in addobbo. Q ualora la v iv a n d a riu scisse un po’ a sc iu tta , ag g iu n g e te un po’ di brodo di pesce, oppu re un po ’ d ’acqua tie p id a con conserva o ttim a di pom idoro. P e rc h è le seppie o to ­ ta n i devon essere se rv ite col loro in tingolo o ta c ch e tto . 2 0 5 9 . — To t an i in grat e l l a . T ogliete ai to ta n i la così d e tta penna (osso ru d im en ta le , m en tre invece l’hanno sv ilu p ­ pato e calcare le seppie), schizzateli fuori gli occhi ; ta g lia te li i ten taco li filamentosi, la ­ sciandoli il sacco e la te s ta ; tr ita te quelli insiem e con prezzemolo e mezzo spicchio d ’aglio, m escolate q u e sta tr ita tin a con molto p a n g ra tta to , cond itela con olio, pepe e sale, e se r­ v ite v i di ta l apparecch io p e r farc ire il sa c ch etto dei cefalopodi d i cui c h iu d e re te la bocca con un aguzzo stecchino, che poi to g lie re te dopo la c o ttu ra . Conditeli con olio, pepe e sale e poneteli a cuocere sulla g ra tico la (oppure frigg eteli in padella). S erv ite li caldi. 2 0 6 0 . — S e p p i e in Zimi no alla g e n o v e s e . Spellate e lav a te a c cu ratam en te un K g . di sepp ie ; qu ind i, dopo av erle b en n e tta te ed a sc iu g a te , tag lia te le a liste re lle o fettu c cie , e ponetele in casserola, su l fuoco, con olio, prezzemolo, sedano, cipolla ed aglio, il tu tto finam ente trito la to . P re n d e te due mazzi di b ieto le, tog lie te le la costa, lav atele, b isle ssa te le , sp rem etele p e r bene, qu in d i agg iungetele — dopo averle tr ita te g ro sso lanam en te — alle seppie. In capo a 10 m inu ti circa d i c o t­ tu ra , u n ite c i dei fungh i secchi, — fa tti rin v e n ire n e ll’acqua calda, qu in d i sp rem u ti e tr i­ ta ti — ; ag g iu n g e te , in ultimo, una cu cch ia iata di fa rin a , stem p e ra ta con qualche cucchiaiata d ’acqua ta n to da fare un p o ’ d ’in tin to . F a te cuocere p e r u n ’ora, e serv ite le . NB . — Con questo procedim ento si possono anche amm annire i polipi o folpi, i to ­ ta n i ed a ltri m olluschi. 2061 . — S e p p i e c o ’ pisel li. F a te una tr ita ta con u u a cipolla, uno spicchio d ’aglio e prezzemolo. M e ttete la sul fuoco con olio, sale e pepe, e quando a v rà p reso colore, p a ssa te la pel colino, strizzando la più che p o te te . R im e tte te sul fuoco il soffritto, e d e n tro g e tta te c i le seppie (già n e tta te e la v a te ed asciugate), ta g lia te a fettu c c in e ; b ag n ate le, se occorre, con un po ’ d ’acqua, e quando saranno quasi co tte, v e rsa tec i i piselli che a v re te te n u ti in molle n e ll’acqua fresca. 2 0 6 2 . — A r s e l l e alla R im i n e s e . P o n e te in una casserola una cipolla ta g lia ta a ro telle , del i>rezzemolo, tim o , una foglia d i lauro. M e tte te la sul fuoco vivo ; g e tta te v i d en tro le arselle b en la v a te e rasch iate. A m isu ra che s ’aprono, r itira te a cad au n a u n a valva, o sservando l ’a ltra , con ten en te il con- chiglifero, se p e r caso v i fossero a n im a le tti p a ra ssiti od altro corpuscolo m alsano. L asciate ripo sare l’acqua re sa dalle arselle d u ra n te la c o ttu ra . M e tte te in u n ’a ltra casserola un bel pezzo di b u rro , lasciatelo sciogliere, in d i ag g iu n g e tev i un cucchiaio di fa rin a che la ­ scerete colorire leggerm en te. A g g iu n g e te u n pizzico di prezzemolo e dello scalogno trito ,