COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LOBO SALSE 717 ind i v e rsa tec i le arselle. G u sta te con sale, e pepe, e b a g n a te coll’acqua resa d a lle ar- selle nella p re le ssa tu ra . L asciate crogiuolare p e r 5 m inu ti, ed al momento di se rv ire, sprem eteci il sugo di un limone ; leg ate il tu tto con un pezzo di bu rro, e se rv ite caldo. 2 0 6 3 . — Mitili alla m a r i n a r e s c a . S ceg liete, nella q u a n tità , 5 dozzine di m itili v iv i e sani, d ie s trip p e r e te , uno p er uno, dai ten taco li che aderiscono alla carne, fateli sgo rgare n e ll’acqua fo rtem en te acidu- la ta , la v a te li con p iù acque e poneteli poscia a sgocciolare su d ’un setaccio. Q uindi p o ­ n etele in una casserola con un b icch iere di vino bianco, un m azzetto gu arn ito d ’arom i ed uno spicchio d ’aglio non sbucciato. P o n e te la cassero la su vivo fuoco, co p rite la col coperchio, a v v e rten d o di farli sa lta re , di quando in quando, Ano a che non sian si i m i­ tili a lle rti ; r itira te allora la casserola, p assa te la cozione pel setaccio in u n a te rrin a e la sc ia tela depo sitare. — USTel frattem po , tr ita te una cipolla, ponetela in una casserola, fa te la soffrigere n el b u rro senza lasciarle p ren d e re colore ; b a g n a te la colla cozione dei m itili giù chiarificata, add izionatele un po ’ di vino bianco, oppure di brodo d i pesce, un pizzico di pepe ed un pezzo di b u rro m anipolato colla fa rin a , onde leg are leg g erm en te la s a ls a ; agg iu n g e te allora i m itili a q u e sta salsa, dopo av e re to lto la m età delle con­ chiglie ; inco rpo rate un pezzo di b u rro al tocchetto, fatelo crogiuolare, fuori del fornello, fino a che il b u rro siasi com pletam ente liq u efatto ; finite il tu tto con un pizzico di p re z ­ zemolo trito , e v ersatelo in p ia tto profondo. 2 0 6 4 . — Mitili alla “ poiletta „ ( Moules ci la poidette). L av a te e fa te sch iudere sul fuoco 6 dozzine di m itili bei vivi e sani d en tro una cas­ serola con 2 b icchieri di vino bianco asc iu tto . D ista c c a ten e le carn i dalle valve, m ette te le in una casserola e la sc ia te depo rre a p a rte la loro cozione, p e r qu ind i d e c an ta rla affinchè si chiarifichi. T rita te una cipolla, fa te la sudare n el b u rro , senza lasciarla colorire ; m esco­ la tele 2 cucch iaiate di farina, che fa re te frigg ere p e r pochi is ta n ti, rim estando la ; b ag n ate la, poco a poco, con la cozione dei m itili chiarificata u n itam en te ad u n poco di brodo ; m escolate la salsa p e r le g a rla ; fatela cuocere d u ra n te qualche m inuto e poi p a ssa te la pel setaccio sui m itili sp rem u ti dal soverchio um idore e, m agari, p re c ed en tem en te d iguazzati in poco brodo p e r farne rila sc ia re qualche residuo te rro so che po tessero contenere. A c co rd a te un bollore a ll’intingo lo , m escolateci un pizzico di pepe di Oaienna, legatelo con 2 tuo rli d ’uova sciolti ; cuocete la lega senza bollori, sp a rg etele sopra del prezzemolo trito , sp re ­ m eteci anche il succo di un limone. 2 0 6 5 . — Mitili alla B o r d e l e s e . L av a te con p iù acque 5 dozzine di m itili v iv i e sani cui a v re te strap p a to i te n ­ tacoli ad e re n ti alle ca rn i. P o n ete li in una casserola p e r farli schiudere ; facendoli g ril­ le tta re sul fuoco d u ra n te qualche m inuto. T ag liu zzate finam ente, a giuliana, una cipolla, una carota, ed un pezzo d i rad ic e d i sedano ; m e tte te q u e sti legum i in una casserola con un pezzo di bu rro , e fateli soffriggere in bianco ; b a g n a te li con un po ’ di brodo che rid u r­ re te a gelo ; qu in d i v ersate ci un bicchiere di vino bianco ; concedete qualche bollore al liqu ido p e r legarlo con un pezzetto di burro m anipolato con fa rin a ; agg iung ete un pizzico di pepe di Oaienna, u n po ’ della cozione dei m itili chiarificata, e finalmente i m itili, dopo