COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

718 CAPO VI. av erli p riv a ti della m età delle valve. S caldate il m an icaretto , senza bollori, d u ra n te 2 m inu ti, qu ind i v ersatelo su p ia tto caldo e serv ite. 2 0 6 6 . — Te l l i n e alla Napo l et ana . M an ten e te in acqua salata, p e r u n ’ora, le te llin e (vongole), affinchè socchiudano le valve del guscio, e si purgh ino , rig e tta n d o la poca sabb ia che p o trebb e ro con ten ere. T rita te fina­ m en te due spicchi d ’aglio e qualche fronda di prezzemolo, fate soffriggere in casserola con olio abbond an te, in d i g e tta te c i d en tro le tellin e . U n itec i alcuni pom idori sbucciati, sg ra n a ti e ta g lia ti a grossi pezzi. Spo lverizzate con poco pepe, e la scia te cuocere finché le telline si saranno a p e rte tu tte . S e rv ite, versando le te llin e su p ia tto e sc a rtando quelle valve eli e fossero rim a ste vuote. Il ^assolo. Quel mollusco bivalve ohe sulle coste Istriane è chiamato Mussolo è quello che i naturalisti chiamano Arca Nocc (Arca di Noè). È una specie di cozza, dal guscio alquanto irregolare e di color noce scuro. Non costituisce una specialità, come pretendono alcuni, per quei lidi, ma trovasi anche in tutto il mar Tirreno. A Napoli, chiamasi Spera , a T aranto, lavatone. Però, in nessun luogo, come a Trieste ed in tu tta la costa Dalmata ed Istriana, è tanto apprezzato e comune anche nelle cucine popolari. Generalmente lo si mette a cuocere sulla graticola, e lo si mangia con sugo di limone ed anche cou un po’ di pepe. È cibo però alquanto indigesto. Lo menzioniamo quale contributo al folklorismo cibario nostrauo. Degli Echini e del “ Tuepango Agli echinodermi (cioè animali a « pelle spinosa ») appartengono i ricci di mare, del di cui « corallo », ossia delle ovaie, abbiamo già tra tta to negli antipasti, sia freddi che caldi; e finalmente abbiamo Voloturia indica o trepang dell’Oceano Indiano. Il Ttfepancfo. Sotto questa denominazione indiana si ha l ’oloturia, appartenente agli echinodermi, detta volgarmente « salsicciotto di mare », dalla sua forma comune con l’anduglia e le salamoile dei nostri pizzicagnoli, ma te r­ m inante, all’estrem ità capitale, con dei raggi come una stella di mare. Il trepang forma la delizia della cu­ cina cinese. I buginesi e gli indigeni di Goran sono i principali loro pescatori, che vanno a scovarli nei loro paraggi di predilezione, nel fondo delle sabbie corallacee, a pochi metri di profondità della superficie del mare, principalmente nei pressi delle isole coralline dell’arcipelago indo-malese, da Sumatra alla nuova Guinea. I loro mercati principali sono Mocassar e Giava, per citare i più noti. Sorvoleremo sul metodo che impiegano i Goranesi per raschiare, salm istrare con calce viva ed acqua salata, affumicare le oloturie onde coufezionare i l trepang, che i mercanti Olandesi di Giava spediscono in Cina, sotto l ’aspetto di s a ls ic c io t t i