COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 719 arrotolati, di poca suggestiva apparenza per noi Europei. I Cinesi distinguono non meno di 30 qualità di trepang, con relativi prezzi differenti, che vanno, specialmente per la qualità superiore, nota sotto il nome di talcker itam, fino a 500 marchi il pikul (61 chil.), formato in media da circa 1100 oloturie. È da notarsi che i Cinesi ne consumano circa 100,000 pikul all’anno: di modo che qnella gente, che ha fama di essere tan to economica e parca, spende una somma ingentissima per simili ghiottonerie. Col trepang i Cinesi con­ fezionano delle nutrienti e gustose minestre (come quelle di nidi di rondine salangane da noi menzionate nelle minestre esotiche dell’Asia), e degli squisiti guazzetti o intingoli, che gli stessi Europei apprezzano per la loro digeribilità ed i Cinesi per altre qualità speciali — non ultima quella di essere afrodisiaci — che attribuiscono loro. Da poco tempo s’è cominciato a far venire de’ trepang in scatole anche in Europa ; se ne trovano già nei grandi magazzeni di « delicatezze » a Berlino ed Amburgo, e, ben presto, anche a Londra ed a Parigi si confezioneranno zuppe al trepang, come già si confezionano quelle con tartarugh e dei mari indiani, e coi n idi di salangana. Egli è perciò che abbiamo creduto bene di citare anche questo echi- noderma, onde i nostri cuochi evoluti ne conoscano le proprietà alimentari. Dei Bati*acidi, ossia delle l^ane. Le rane appartengono ai rettili anfibii, e precisamente all’ordine dei batraci, e costituiscono colle te­ stuggini, la serie edule dei rettili suscettibili di ottenere una certa quale considerazione culinaria. In Europa si conoscono due sole specie di rane eduli: la rana comune o meglio detta «esculenta» e la rana rossa o rana tem poraria. Ambedue sono molto ricercate, quantunque vi siano x^opolazioni che rifuggono dal mangiarne, per un sentimento inesplicabile di ripugnanza. Però, nel Piemonte, nella Lombardia, nelle Romagne e nel Veneto, le rane sono molto pregiate, principalmente la rana comune. La rana rossa o temporaria si ri­ scontra anche a grandi altezze, come pure abbonda nei luoghi palustri e nelle risaie. La carne di questo anfibio è tenerissima, molto bianca ed assai delicata, ed è principalmente indicata per gli stomachi deboli e per i convalescenti. È dunque un grande torto quello che hanno le varie popolazioni rifuggenti da queste carni così sane e digestive, ohe si prestano a confezionare molteplici vivande. I Francesi apprezzano poco le carni delle rane, e soltanto i Provenzali e i Linguadociani ne mangiano, e ne fanno commercio sui loro mercati, però apprezzano moltissimo le lumache. Probabilmente questa attribuzione di preferenza alimentare è di antica data, quando i Galli Narbonesi ne facevano il loro cibo favorito, e comparivano le rane sulle mense signorili, accomodate colla salsa verde, come pure le lumache, delle quali i Brettoni o Armoricani n ’erano ghiotti, essendo stata anticamente la vivanda rituale dei banchetti jeratici dei D ruidi, o sacerdoti d’Irm insul. In Italia, le rane furono sempre apprezzate, particolarmente nelle regioni summentovate. Anche a Roma, stando al tra tta to di Bartolomeo Scappi, le rane erano abbastanza pregiate, durante i mesi di maggio e di giugno, perchè mangiano le erbe tenerine dei cereali; però le pii! squisite sono quelle dei mesi di settembre e di ottobre, perchè — come afferma lo Scappi — essendovi, in quell’epoca, anche l’uva acerba, per l ’agresto fresco, così, mentre dura l ’agresto, le rane sono buone: tan to più che l’agresto nuovo serve per confezionare la loro salsa. Lo Scappi insegna persino a far crostate di fegati di rane ed altri simili pastelletti o boccatine, che formavano la delizia di S. S. Pio V. Ed a proposito della passione di quel Papa per le rane, lo Scappi, che fu suo cuoco segreto fin dal 1565, afferma come S. S. le preferisse fritte, con « spigoli d’aglio prelessati et petrosemolo, pepe et sai trito sopra i>. Il P latina, nel suo tra tta to anteriore a quello dello Scappi, c’iusegna a far minestre di rane senz’osso, cioè una m inestra di bische, con polpa di rane, dove consiglia d ’impiegare di preferenza il burro, anziché l’olio, e di aggiungervi delle cipolline, erbette, mandorle peste e biscotto grattugiato. Come si vede le vivande di rane hanno dei notevoli precedenti. 2 0 6 7 . — Ran e in umi do alla P i em o n t e s e . P re n d e te le coscie di 6 dozzine di ra n e belle grosse ; ponetele d a p a rte , ed il rim a ­ n en te (salvo, ben inteso, le te s te e le budella, ma compreso però i feg ati p riv i del fiele e le uova se ve ne fossero) p esta telo nel mortaio, poi allessatelo onde ric av a rn e un ottim o