COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

720 CAPO VI. brodo che v i se rv irà in app resso . P o n e te su l fuoco u n a cassero la con 50 o 60 g r. di bu rro fresco ed un p o ’ d ’olio d ’oliva ; fateci stem p era re i filetti ric a v a ti da 2 acciughe sa la te , e rid o tti a p e zzettin i, aggiungendo uno spicchio d ’aglio e poche fronde di prezzemolo tr ita te ; appena o tten u to il soffritto (5 m inu ti bastano) u n ite g li le coscie delle ran e e 4 o 5 cappelle d i fungh i freschi (p rataiuo li o cepatelli), ta g lia te a p e z ze ttin i ed in fa rin a te , cospargendo il tu tto con sale e poco pepe. L asciate crogino lare d u ra n te 10 m inu ti, r i ­ m estando col cucchiaio di legno; b a g n a te , di quando in quando , con alcune cu cch iaiate d i brodo d i rane, m an ten u to bo llen te. T erm in ato di cuocere, se rv ite col suo in tin to il m an ic aretto d en tro p ia tto caldo, sul di cui fondo a v re te p re p a ra to delle fe tte di pane fritte nel burro. 2 0 6 8 . — Ra n e alla Venet a . S co rtica te le rane, e ric a v a te d a esse so ltan to le coscie colla schiena ; ponetele a d iguazzare in acqua fresca p er mezz’ora. Scolatele, in fa rin a te le e fatele rosolare lestam en te nel b u rro . Quando le ran e av ranno preso un bel colore, spruzzatele abbond an tem en te con vino di P ia v e o di Conegliano, agg iung e te uno scalogno trito ; fate cuocere le ran e a n ­ co ra p e r qualche istan te . P rim a d i se rv ire, lev a tele dal fuoco, e le g a te la salsa con un tuorlo d ’uovo, ed il succo di uu limone. 2 0 6 9 . — Ran e alla bomba rda . P re n d e te due o tre dozzine di ra n e v iv e , ponetele un is ta n te n e ll’acqua calda per farvele morire ; indi fatele d iguazzare in acqua fred d a p e r mezz’ora. Poscia, asciugatele e d ispon etele con le zam p ette incrociate sul dorso ; in fa rin a te le to sto , e ponetele a rosolare alq u an to in una teg g h ia con b u rro . B ag n a te le qu ind i con un decilitro di vino bianco secco, unendovi un b a ttu tin o di prezzemolo, uno spicchio d ’aglio, u n pizzico di fu n g h i secchi ramm olliti n e ll’acqua calda, sale, pepe ed un nonnu lla di noce moscata. L asciate croginolare fino a com pleta co ttu ra , e se rv ite a p a rte delle fe tte di pane fritto . 2 0 7 0 . — Ran e in umi do alla Emi li ana . P re p a ra te le ran e come di re g o la ; fatele soffriggere con olio, aglio e prezzemolo t r iti; g u s ta te di sale e pepe, e quando saranno legg erm en te soffritte, bagn a te le con sugo di pomodoro, oppu re agg iung etec i dei pomodori ta g lia ti a pezzi. L asciate cuocere le rane finché la salsa sia di buon gusto. 2071. — Ran e alla Fi or ent i na. Dopo av e r p re p a ra ta come di rego la la q u a n tità di ran e che v i occorre, asciugatele bene. P o n e te sul fuoco u n a te g g h ia d ’a rg en to od in pirofila con olio di Lucca ; quando q u e sta incom incia a g rille tta re , b u tta te c i d en tro le ran e in fa rin a te ; conditele con sale e pepe ; quando saranno roso late, v e rsa te c i sop ra delle uova fru lla te , condite an ch ’esse con sale, pepe e succo di limone, oppu re con q u alch e goccia d ’ag resto . Q uindi senza l lin rim e sta re , la sc ia te rassod are il tu tto , e m an d a te la teggh ia in tavo la .