COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LOKO SALSE 721 2 0 7 2 . — Co s c i e di ni nf e r o s e e alia Galvani (1). Scegliete la q u a n tità di ran e vive che vi occorrono, procu rando di av erle belle grosse con delle coscie b en n u trite e polpute. S p ellatele, sv e n tra te le e sc ap atele come di re ­ gola ; fatele cuocere nel vino bianco con qualche e rba arom atica ed un po’ di sca lo g n o ; qu in d i la sc ia te le raffreddare com p letam ente nel loro b ro d e tto . D iaccie che siano, am p u ­ ta te loro le sole coscie, che v e le rete con una salsa alla Ghaufroìx ili color roseo, m ed ian te l’addizione di u n a cu cch ia iata di salsa di pom idoro e u n a p re sa di pap rica. D isponetele, in bella gu isa, sul fondo di una eleg an te coppa di cristallo tra sp a re n te e ben adorna, co n ten en te una g e la tin a p iu tto sto liq u id a e ben chiarificata (V. figura 89). 2 0 7 3 . — Timba l l o di Cr ema di r a n e alla Go n z a g a ( 2 ). A b b ia te p ro n to : G r. 400 polpa di coscie di ra n e ; una cu cch iaiata di besciam ella; 2 d ecilitri di p a n n a doppia ; u n a cu c ch iaiatin a di passato di funghi ; un bianco d ’uovo (abbondante), sale e noce moscata. Con qu esti in g red ien ti amm annite u n a farcia che m on terete colla p an n a su d d e tta , lavorandola vivam ente come di regola. Con q u e sta farcia incam iciate uno stam po a cono, già decorato con ta rtu fi e p i­ stacchi, p rocurando che la farcia aderisca e sa ttam en te in modo che la superficie sia liscia quando si sforma. I l cen tro riem pitelo con o striche e ta rtu fi; leg a te con una sup rem a rid o tta . C oprite il composto colla medesima farcia e cuocetelo in b ag n o -m a ria p e r una buona mezz’ora. A p p en a lievem ente raffreddato, v ersatelo su p ia tto ove a v re te p rep arato un p ic - (1) Lnigi Galvani , celebre medico e fisico di Bologna ( 1747 -1798 ), scoprì l’elettricità animale, sperimentando sulle rane. (2) I Gonzaga erano signori di Mantova, ricca di paduli e, conseguentemente , di rane. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 91.