COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO VI. colo rialzo di riso, circondatelo con piccolissime to rte le tte rip iene di code di gamberi, irro ra te con salsa dei gam beri stessi co tti alla Bordolese. S alsate il tim ballo leggerm en te con sup rem a a ll’arom a di fungili e con la cozione d ’o striche. S e rv ite , in salsiera a p a rte , della s u d d e tta suprem a. 2 0 7 4 . — Medag l ioni di r a n e alla V e r o n e s e . Amm ann ite u n a farcia di ran e come quella e spo sta nella « C rema di rane alla G o n ­ zaga » ; u n ite a q u e sta dei piccolissim i d isc h e tti di caro te tenere, di tartu fi ta g lia ti col tubo a colonna ; in d i rita g lia te , dello spessore di un m illim etro, dei q u a d re ttin i di p ista cch i e code di gam beri p u re ta g lia ti a d isch etti; con questo apparecch io form ate un bodino o cotechino, del diam etro poco p iù di un pezzo da cinque franchi, che a r ro ­ to le re te nella c a rta d e tta pergam ena ; legatelo alle due e strem ità te rm in a li ; cuocetelo adagio in un fondo chiaro di g e la tin a . A pp en a raffreddato, tag lia te lo a fette , dello spessore d ’uno scudo d ’arg en to . V e la te i d isch e tti con g elatin a ch iara. Sopra un rialzo di 2 c en t., fa tto con riso oppu re con burro, voi p o rre te uno stam po a cono, composto d ’ in sa la ta di gu sto un p o ’ fo rte e p iccan te ; p iazzate in giro i m edaglioni e con to rn ate la base con dei crostoni di g elatin a. Delle Chiocciole o Immaehe. Ai Gasteropodi (cioè animali che camminano sul ventre, ossia che fanno piede del ventre) apparten­ gono le chiocciole o lumache col guscio, delle quali già parlammo nei Fuori d’opera caldi, trattando delle Chiocciole alla borgognona, perciò è inutile ripeterci. Ricordiamo che le chiocciole non solo fornivano v i­ vande prelibate agli antichi Romani ed ai Galli Armoricani o B rettoni, ma a vari popoli arcaici, come quel mollusco che, nelle prime epoche geologiche della comparsa d ell’uomo sulla terra, era di facile ed innocua presa, al pari di alcuni bivalvi ed a ltri testacei nonché dei crostacei e simili. Nei tratta ti italiani, sopratutto dello Scappi, vi sono enumerate molte vivande di chiocciole, che piacevano molto a S. S. Pio V, specialmente le lumache fritte con salsa verde a base di menta. 2 0 7 5 . — Ch i o c c i o l e alla m i l a n e s e . F a te bollire p e r mezz’ ora, con acqua ed un pizzico di soda, delle lum ache, cui a v re te to lto l’opercolo d i chiusura. Scolatele, sciacquatele n e ll’acqu a fredd a, indi cavatele dal guscio. L a v a te le lum ache d iverse volte, e la medesima operazione la p ra tic h e re te ai gusci, che dopo p o rre te a scolare. Con b u rro e lardo tr ita to fino, fate soffriggere leggerm en te u n a cu cch iaiata di cipolla fina. A g g iu n g etev i le lumache, ed un tritum e composto di mezza carota, u n ramoscello di sedano, due spicchi d ’ aglio, o o 6 g ran i di sem i di finocchio, prezzemolo ed u n a foglia di salvia. G u sta te con sale, cop rite la casserola, e fa te cuocere fin che le lumache abbiano p e rd u to la loro um id ità . A questo pun to b a g n a te con un buon fondo di vitello, ed un piccolo mescolo di salsa spagnuola. L asc ia te cuocere le lum ache per due ore circa, ind i lasciatele raffredd are. V ersate un po’ di salsa nei gusci e riem p iteli con una lum aca. P e s ta te nel m ortaio un pezzo di bu rro con un pizzico di prezzemolo,