COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 723 uno di cerfoglio, due spicchi d ’ aglio, mezza dozzina di noci, sale e pepe. P a ssa te p e r setaccio, e con questo bu rro rico p rite le lum ache. Qualche ista n te prim a d i serv ire, ponete le lum ache su fuoco vivo, e serv itele ben bollenti. 2 0 7 6 . — P a s t i c c i o di c h i o c c i o l e . N e tta te prim a convenientem ente le chiocciole e d a te loro una sc o tta tu ra in acqua le g ­ g e rm en te acidu lata; scolatele, m e tte te le a stu fare in un tegam e con del buon fondo di manzo in um ido ed una cu cch iaiata di pomodoro, agg iung ete uno spicchio d ’aglio ed un mazzolino arom atico, una cipolla ch iodata con 2 garofani ed un pezzetto di pim ento. Eig. 90 — Pasticcio di chiocciole. P re p a ra te una cassa o to rta da pasticcio di p a sta sfog liata (ossia un disco circondato da u n a strisc ia d i pasta) e fa te cuocere in forno. V o ltate uno stam po a cupola, o p re fe ­ rib ilm en te di form a elicoidale come il guscio d ’una chiocciola ; im bu rratelo , e sopra di esso ad ag ia te un foglio fa tto di rita g li d i sfogliata ; indoratelo, e con dei maccheroni già im b ianchiti, d iseg n a te le vo lu te d ’una g ro ssa lum a c a ; cuocetelo di color biondo. R itira te tu tti gli odori dalle chiocciole, m escolate loro un pezzetto di bu rro fresco, riem p iten e la focaccia e rico p rite la con la calo tta elicoidale. S e rv ite contornando il p ia tto con lumache co tte alla Borgognona, come accennammo nei Fuori d ’opera caldi (F . figura 90). 2 0 7 7 . — Ch i o c c i o l e alla Sarda . In Sardegna abbondano delle piccole lumache dette monze, che si trovano di preferenza tra i vigneti come i sciòsi dei Veneti ; la loro cucinatura, benché semplice, merita di essere menzionata. Togliete l’opercolo di ch iu su ra a delle lum ache, lav a tele in p iù acque, ma senza ca­ v arle dal guscio. P o n e te in u n tegam e abbond an te olio d ’oliva, un pizzico di prezzemolo, due spicchi d ’aglio tr iti e le lumache. Lasciatelo cuocere a fuoco len to p e r circa mezz’ora, badando di spruzzarle con vino bianco app en a com inciano a soffriggere ; condite con sale e pepe, e leg a te con una m anciata di pane g ra tta to fine. S e rv ite le lumache nei loro gusci, salsando con quel poco di fondo che sarà rim asto nel tegam e. 2 0 7 8 . — Ciòni o Cant arelli alia N i z za rda . Queste lumache, di un colore bruno dorato, si trovano tappate, col loro opercolo bianco (perciò dette anche tappai dai nizzardi, che le chiamano cantare«,), nei terreni coltivati ad olivi, e vicino alle radici dei