COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

7 2 1 CAPO VI. medesimi ; il gasteropodo è di color nericcio, ma cotto è di sapore superiore a qualsiasi altra lumaca, com­ presi i sciasi e le monne. In Toscana gli chiamano dóni, perchè emettono un piccolo crepitìo quando vengono colti, appena escono dai loro buchi sotto terra, colla pioggia. P e r qu an to concerne il loro amm annim ento e co ttu ra , p rocedete come p e r le p reced en ti alla S ard a , so ltan to d ie i ciòni vanno co tti in padella la rg a e coll’ a g g iu n ta di pom idoro freschi sbucciati, s g ra n a ti e tr ita ti, o ltre al vino b ianco , alla g ra tto n a ta di pane p e r l e ­ garli, come si è d e tto p e r le preceden ti. Vengono serv ite, nei loro gusci, col loro in tingolo di pom idoro. Lo stesso dicasi p e r i sciòsi o lum ache chiuse dei v ig n eti. 2 0 7 9 . — Luma c h e alla v e r o n e s e . P re le ssa te in acqua bollen te delle grosse lum ache d e tte dai ve ron esi bugoni. L asciate bollire finché il gasteropodo possa facilm ente essere fa tto so rtire dal guscio. Quando le lum ache saranno sgu sciate, lav a te le in più acque ; lasciatele sgocciolare, ed asciugatele fra due lini. In fa rin a te le leggerm en te, g rille tta te le nel bu rro ; b ag n ate le p e r m età con vino bianco di P ia v e , e p e r m età con brodo. Cond ite con sale e p e p e : arom atizzate con m azzetto guarn ito , scalogno e fungh i trito la ti, e la sc ia te cuocere il tu tto p e r u n ’o ra e mezza. T ogliete il m azzetto gu arn ito . L eg ate la salsa con dei tuo rli d ’uovo, e senza p iù lasciarle bollire se rv ite le lum ache b en calde. 2 0 8 0 . — Luma c h e a z im i n o s e n z a g u s c i o alla g e n o v e s e . L essate, sgu sc ia te e la v a te le lum ache in più acque, p e r tog lie r loro la loja mocciosa. T rita te uno o due spicchi d ’ aglio (a seconda della q u a n tità di lumache im piegata), una cipolla, un po’ di rosm arino e di origano (cornabuggia) e fronde di prezzemolo; fate rosolare q u e sti in g re d ie n ti, d u ra n te 4 m inuti, in casserola, con olio e sale ; qu ind i g e tta te c i d en tro le lum ache ben a s c iu g a te ; e, dopo 5 m inu ti di c o ttu ra , un itec i dei pom idoro fresch i, sbuc­ c iati, s g ra n a ti e triti, oppu re con serva dei m edesim i, con fungh i secchi fa tti rin v en ire in acqua tiep id a poi sp rem u ti e t r i t a t i ; acco rd a te a ltri 4 o 5 m inu ti di co ttu ra , a g g iu n ­ gete un bicchiere di vino bianco, due p rese di pepe e lasciate crogiuolare p e r u n ’ora. 2081. — Ch i o c c i o l e alla Ma g g i o r d omo F a te bollire, p e r 10 m inu ti, con acqua ed un pizzico di soda, un chilogrammo di belle chiocciole, ind i colatele. L ev atele dal guscio, pu lite le bene sciacquandole p e r d iverse volte con acqua fresca ed aceto. P o n e te le ad a sciug are su d ?un pannolino. Soffriggete leggerm en te, n e ll’olio, qualche spicchio d ’aglio, agg iu n g ete due acciughe e del prezzemolo fluo, ev itando che l’aglio abb ia da p re n d e re colore. U n ite c i le chiocciole e b ag n a te con mezzo bicchiere di vino bianco che lasc ie rete rid u rre qu asi com pletam ente. R ib ag n a te con del fondo b ru n o e con un mescolo di salsa spaglinola, agg iu n g e te un pizzico d i funghi secchi tr itu ra ti, sale, pepe, e cuocetele p e r u n ’ora e mezzo. S e rv ite le calde. 2 0 8 2 . — L uma c h e alla c e t t e s e (1). Dopo av e r p r e s s a t e e sgu sciate le lumache, lav a te le con varie acque, ind i fatele cuocere conven ien tem en te con acqua fredda, sale, timo e lau ro. F a te le poi rosolare con (1) Cette, città marittima di Francia.