COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 725 b u rro , ed ima d ad o lata di p ro sc iu tto . Nel frattem po p e sta te dei gh e rig li di noci nel mortaio (in ragione di 100 gramm i p er 200 lumache), 2 o 3 b isc o tti, due acciughe ben d issalate e disliscate, uno spicchio d ’aglio, ed un pizzico di prezzemolo. A g g iu n g e te questo b a ttu to alle lum ache, e fatele cuocere a coperto p e r circa mezz’ora, bagnandole con sugo di vitello, o sem plicem ente con acqua. A ll’ ultim o ista n te , le g a te la salsa con due tu o rli d ’ uovo e senza più lasciarle bo llire se rv ite le lum ache in legum iera b en calda. NB . — Volendo, si possono se rv irle anche nel loro guscio. Delle Testuggini e della Tet*t*apena. Le tartarughe o testuggini appartengono ai Rettili, e precisamente ai Chelonidi. Benché le testuggini di mare fossero favorevolmente note agli antichi quali fornitrici di carni eduli, pure l’uso di servirsi delle testuggini per far vivande, in Europa, può dirsi essenzialmente moderno, come diffusione, specialmente nelle cucine anglo-americane, quantunque siano sta ti prim i gli Italiani a far vivande di tartarug a. In fatti nel libro X del tra tta to di Bartolomeo Sacchi detto il Platina: De honesta voluptate (1473), già insegna a far Potaggio ed altre vivande di tartaru g a marittima. Bartolomeo Scappi, nel suo tra tta to : Dell'arte di cucinare (lib. VI, cap. 168) insegna a cucinare le testuggini palustri in potaggetto, e quelle terrestri, specialmente per uso dei Certosini, conciossiachè la loro regola le assim ilava ai pesci. Come, pure, nello stesso tra tta to dello Scappi trovasi, al cap. 180 del libro V, il modo di fare pasticci in cassa di tartarughe di mare e di terra. Da ciò si vede che anche i cuochi italiani furono precursori degli inglesi e di altri popoli Europei nell’apprestare vivande di tartaru g a di mare. Nel 1752, l ’amm iraglio inglese Anson portò a Londra la prima tartaru g a viva di mare che venne poi cucinata, dopo essere stata esposta in una grande tin a aU’ammirazione del pubblico. Le vivande di tartarug a di mare, da quell’epoca costituirono sempre delle specialità inglesi ed americane. Le migliori testuggini marittime provengono dall’Oceano Indiano. È particolarmente pregiata la testuggine franca (1), o testuggine verde ; ma anche in Europa, nel Mediterraneo e nell’Oceano, vivono delle testug­ gini, particolarmente la Sfargide liuto, la Sfargide coriacea, e la C arretta che s’ incontra nel mare Jonio e nel Mediterraneo, tra le coste Sicule e quelle delle isole dell’Arcipelago greco. Però, se queste ultime sono abbastanza buone, non hanno il pregio delle prime menzionate, e particolarmente di quella piccola tartaru g a detta Terrapena , molto stim ata dagli Americani che la designano sotto il nome di Diamond baci: (dorso a diamante). Quest’ultim a testuggine è comune specialmente nei mari dell’America del Nord. 2 0 8 3 . — Nat at oi e di Te s tuyc i i ne c o n Made ra. P re n d e te le n a ta to ie d ’una te stu g g in e v e rd e (Testuggine franca); fatele cuocere p er due ore, procedendo come si è d e tto p e r la zuppa di ta rta ru g a a ll’ Ing le se nelle Minestre Esotiche. B rag iatele quind i con un fondo di legum i, bagnandole con un decilitro di vino M adera. Co tte che siano, diso ssatele, d isponetele su p ia tto e salsatele col loro fondo, passato , rid o tto e leg ato con a rrow -ro o t. 2 0 8 4 . — Int ingol o di T e r r a p e n e alla Maryl and. Scegliete 2 o 3 te rrap en e o te rra p in e vive (ne esistono di qu este piccole e gustose ta rta ru g h e o ltre che n e ll’Am erica del N o rd anche in G erm ania ed in Polonia), di quelle (1) La testuggine franca proviene dall’America del Sud , specialmente dal Messico , e fornisce quel grasso verde (green-fat;, tanto degustato , sopratutto dai gastronomi inglesi ed americani, come dicemmo nelle Zuppe di tartarug a.