COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

60 CAPO II. 116. — C on sum a to Golombina. Consumato di pollo. — G u a rn itu ra di caro te e di navoni ta g lia ti a piccole sfere e d ia cc iati; p iselli te n e ri e g iu lian a di filetti di piccione, ed uova affogate di piccioni. 117. — C on suma to C o n t e s s a . Consum ato di pollo leg g erm en te legato. — G u a rn itu ra : reale di p u n te rosee di sp a rag i ta g lia te a ro te lle ; foglie d i la ttu g h e ta g lia te a d isch e tti della larghezza di du fi centesim i, e piccoli chenelli a p p ia ttiti e su g g e lla ti con corona com itale ta g lia ta con lo stam po a tra n c ia nelle lamelle di ta rtu fo . 118. — C on sum a to c o l fo rmagg io . Consum ato di pollo. — P re p a ra te un apparecchio p e r genovese con reggiano e se­ g u e n ti in g re d ie n ti : sei tu o rli d ’uovo s b a ttu ti in te rrin a con odore di noce moscata; agg iungendo con tem po raneam en te 6 bianch i b en m o n ta ti a neve, 100 g r. di fior di fa ­ rin a e 175 g r. d i form aggio di g ra n a di R eggio. S te n d e te l’apparecchio su d ’un foglio di c a rta b u rra ta , ste sa su lla placca, dello spessore di circa 8 m illim etri. Cuocete su fu o co moderato ; la sciate raffreddare e ta g lia te coll’asporta-pezzo. S e rv ite a p a rte , con tem po ra­ neam ente, n ella form aggiera, del d e tto cacio g ra ttu g ia to . 119. — Zuppa di tar taruga alla R ea le . M e tte te 4 litri d i brodo o rd inario in u n a cassero la con u n a p o lla stra a rro s tita , due g a re tti di vitello p u re a rro stiti, un m azzetto di legum i, una cipolla con un chiodo di g a ­ rofano, 20 gr. di funghi e sale con qualche g rano di pepe. F a te bollire adag ino p e r 2 ore ; p a ssa te p e r sa lv ie tta , sg ra ssa te questo brodo, r i ' m e tte te lo in casseruo la e chiarificatelo con un chilo di carne m agra. V en tic inqu e m inuti p rim a di rip assarlo , te n e te p ro n ta , in u n a c a sse ro le tta, u n a infusione così com posta: un b icch iere d i C ap ri bianco, e mezzo d i M arsala, una p re sa di tim o, una di b asilico , una d i m aggiorana, u n a di salv ia e u n p o ’ d i salsa Worcersthersire ; q u e sta in fusione la fa ­ re te bollire, p e r 7 od 8 m inuti, e la p a sse re te nel consum ato. L eg ate la d e tta zu p p a con 2 cucchiaiate da m in e stra di fecola, sciolta in un po ’ d ’acqua fred d a ; g u a rn ite la zupp a con piccoli chenelli di pollo m isti a tu o rli d ’uova sode ed al con tenu to d ’una scato la di ta r ­ ta ru g a in conserva che ta g lie re te a filetti. 120. — C on suma to di S e lv a g g in a alla Sa rda . Con una farcia crud a di p e rn ic i, riem p ite degli stam p in i d a flano e fa te dei che- nelli. Cuocete gli stam p in i a b a g n o -m a ria e dopo ra ffred d ati ta g lia ten e il con tenu to a dadi. Con q u e sta d ad o la ta e co’ chenelli, ag g iu n g e te una giu liana di ta rtu fi neri e di p e tti di p ern ice a rro s titi, g u a rn iten e un buon consum ato di selvagg ina.