COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

726 CAPO VI. che gli Am ericani di A nnapo lis designano so tto il nome di diamond baks (cioè a dorso form ate con ta n ti prism i cornei, fa c c e tta ti e b rilla n ti a guisa di diam anti). G e tta te le n el­ l’acqu a bo llen te e ritira te le sub ito p e r scag liarle, g ra tta n d o n e l’ep iderm ide ; fatele in se ­ guito cuocere n ell’ acqua sa la ta d u ra n te mezz’o ra ; sgocciolatele, spaccatele e d iv id e te le carn i a pezzi dopo av ere sopp ressa la te s ta e le zampe. P o n e te quei p e zz etti in u n a cas- serola con del bu rro ed un m azzetto g u a rn ito ; fateli rosolare, assap o rate li d ’ alto gusto, cioè con spezie fo rti, e co spargeteli con una cu cch iaiata di fa rin a e v e rsa te c i della p an n a tino quasi al loro livello ; fa te bollire il liqu ido rim estandolo ; 4 m inu ti dopo, v e rsa te c i un b icchiere di vino di X e re s (detto sherry d ag l’inglesi). Dopo 8 a 10 m inu ti, ritira te la casserola dal fuoco, e leg ate la salsa con 4 tu o rli d ’ uovo d ilu iti; inco rpo rateci, in fine, 150 gr. d i bu rro diviso in boccon cin i; tog liete via il m azzetto, disponete il m an icaretto o in tingolo sul p ia tto , e sp arg e te ci sopra del prezzemolo v e rd e finam ente trito . Fig. 91 — Costolette di testuggine alla Creola. 2 0 8 3 . — Cos t o l e t t e di t e s t u g g i n e alla Cr eol a . T ag liate dalle due carapaccie d i una te stu g g in e di mare, già co tta, delle costo lette, p e r mezzo di appo sito ta g lia -p a s te costolettiform e. C on cen trate mezza b o ttig lia di vecchio M arsala e mezzo b icch iere d i Cognac ; ag g iu n g e te mezzo litro del liquido di cozione della te stu g g in e e quando il tu tto sia r is tr e tto a mezzo gelo, inco rpo rateci un pezzo di bu rro fresco, il sugo di due limoni ed una p izzicata di erboline arom atiche fresche, di recen te trito la te . D rizzate le co sto lette in to rno ad un tim ballo di riso co tto alla creola — nel brodo di pesce — e già sform ato sul p ia tto d i servizio in forma convessa sem iovoidale, im i­ tando, con besciam ella co n cen tra ta sp in ta col co rnetto , le scaglie squamose della carapaccia della ta rta ru g a ; salsa te le co sto le tte, e se rv ite . A seconda della stagione e dei mezzi cui dispone il cuoco, si può agg iung ere alla salsa una bella a ffe tta ta d i ta rtu fi bianchi, sim ulanti le scaglie della carapaccia della te stu g g in e ( V. figura 91). 2 0 8 6 . — T e r r a p e n a a l l ’Annapo l i s . G e tta te , vive, le te rra p e n e n ell’acqua che bolle e la sc ia te le cuocere finché se ne di­ stac ch i l’epiderm ide da ogni p a rte del corpo. Toglietele allo ra d a ll’ acqua, n e tta te le col coltello dalle scaglie, rasch iando in ogni senso ; a sciu g a tele con un lino ed infine met­ te te le nuovam ente a bollire in un fondo di co ttu ra oppure in un zimino form ato con acqua