COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 727 sa la ta , vino bianco, m azzetto arom atico ed un pim ento. Scolate le te rrap en e u n ’ora dopo eli e cuociono ; sep ara ten e le p a rti, elim inando il fiele, la te s ta e le zampe ; riponete il fegato e le uova. T ag liate il re sto in pezzi e m e tte te lo in casserola con bu rro fresco ed u na cucch iaiata di ro sso ; b a g n a te con vino di C ap ri secco ed un bicchiere di vecchio M a r­ sala. F a te len tam en te bollire, co spargete di erboline tr ita te ; agg iung ete il fegato e le u o v a ; leg ate il fondo (un q u a rto d ’ ora dopo ) con tuo rli d ’ uova ; serv ite in casserola d ’a rgen to . 2 0 8 7 . — Ta r t a r u g h e alla ma r emma n a D e c ap ita te 3 o 4 ta rta ru g h e di m aremma ; lasciate com pletam ente sgo rgare il sangue ; d isa rtico la te o seg ate il loro guscio p er o tten e rn e le carn i. D isq u am ate le e strem ità alla fiammata ; n e tta te le , p ara te le , così p u re le rim an en ti carni, g e ttan d o v ia l ’in te stin o , il fiele, ecc. (però se la te stu g g in e è femm ina ed avesse le uova, ten e te le in serbo, che serv iranno p er legare la salsa) e fatele a pezzi. P o n e te a soffriggere q u e sti pezzi di t a r ­ ta ru g a , o tte n u ti con buon olio d ’oliva e 3 spicchi d ’aglio ed un pugillo di prezzemolo tr iti, finché non siano v en u ti d i un bel colore do rato ; agg iungete, a tal pun to , sale, pepe e salsa d i pom ido ro ; lasciate cuocere fino o co ttu ra com pleta. R itira te i pezzi di t a r t a ­ ruga, e nel loro in tingolo (legato colle uova sudd ette ) fate cuocere dei pisellin i freschi, a llungando l ’in tin to , di quando in quando, con qu a lch e ram aiuolo di brodo di pesce, o p ­ p u re d ’acqua. C o tti i p iselli, u n iteci i pezzi di ta rta ru g a , e se rv ite , dopo j)ochi ista n ti, il m an ic aretto ben caldo. F I N E DE I PESCI