COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

fl G G I U JMT E. 3 2 8 bis. — Risi e l ugan i gh e . Al riso cotto in brodo aggiungete delle salsiecie intere — specialmente di quelle di Treviso (calco­ landone una per persona), un grumolo di cavolo cappuccio, prelessato e tagliato alla contadina, e poche rape, pure imbianchite e tagliate a dadi ; fate soffriggere nel burro. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete due cucchiaiate di reggiano per legare e dar maggior sapore alla m inestra. 3 6 8 bis. — Mi ne s t ra di f av e alla romana . Come i eeei nelle altre regioni , così le fave costituiscono Vingrediente principale per la tradizionale minestra o zuppa che si usa mangiare a Roma nel giorno dedicato alla « Commemorazione dei defunti ». Ponete, almeno 48 ore prima, ad ammollire nell’acqua un Kgr. di fave secche ben scelte ; fatele cuocere — dopo averle messe in pentola ad atta con acqua fresca, sale e qualche granello di pepe — quasi completamente. Nel frattempo, raschiate e pulite 500 gr. circa di cotenna di maiale, che avrete prelessata ; quindi risciaquata, e poi tag liata a quadrettini di 2 a 3 cent, di lato ; così, pure, preparerete un battutino con 200 gr. di prosciutto grasso e magro, oppure di ventresca (pancetta), unito a prezzemolo e poche fogl ie di maggiorana, che farete soffriggere, aggiungendo due o tre piccole cipolle tagliuzzate ; e quando queste saranno aneli’esse colorite, vi aggiungerete un po’ di pomodoro fresco spappolato, oppure un po’ di con­ serva. Lasciate cuocere alquanto, quindi aggiungete le cotenne e circa 5 litri d ’acqua ; fate bollire fino a mezza cottura, poi sgocciolate le fave, aggiungete anche queste ; gustate di sale e completate la cottura d ’ogni cosa ; versate nelle scodelle sopra fettoline di pane tostate. Se come si usa da taluni, vi si volesse aggiungere delle bietole trite, occorrerà di mettere, nel battuto, invece di cipolle, un paio di spicchi d ’aglio. 3 8 5 bis. — Br ode t t o d ’angu il la alla mar i na ra . Prendete 10 a 12 piccole verze, sbarrazzatele dalle foglie più grosse, lasciando soltanto il cesto o g ru ­ molo bianco ; praticate un taglio in croce sul torsolo reciso dal gambo, affinchè possano cuocere più fa­ cilmente ; ponetele in una teglia con due bicchieri d ’acqua e lasciate bollire su vivo fuoco durante un quarto d ’ora. Gettateci dentro 2 Kgr. d ’anguilla piuttosto grossa, tag liata a pezzi (salvo la testa e la coda inutilizzabili) e condite con sale e molto pepe. Coprite la teglia con coperchio di coccio, per modo che prema sulle verze e lasciate continuare la bollitura, rimestando, di quando in quando, affinché le verze si capovolgano ed i rocchi d ’anguilla vadano sotto, senza però che si spappolino. La cottura si term inerà dopo un’ora o poco più. Servite questo brodetto su larghe fette di pane, come per il caciucco livornese. 4 9 7 bis■ — Mi ne s t ra di ri so co l t r epango . Il trepaugo o oluturia marina (Vedi Echinodermi nei Pesci di mare) costituisce una delle migliori guar­ niture condimentali del riso cotto alla moda cinese o giapponese, dopo i nidi di rondini salangane. Il trepango si sostituisce al pesce Tary, dopo averlo fatto rinvenire nell’acqua tiepida (essendo esscicato il trepango come il budello di alcuni pesci, p. e., del merluzzo e del pesce tamburo), e posto in guazzetto con sohya ed altri pimenti. Serve a condire il riso, anche bollito, come si pratica col cibreo o ragout comune. 531 bis. — Ma c c h e r o n i c o ’ b r o c c o l i alla Siciliana- Lessate in acqua salata dei broccoli oppure dei cavoli fiori ; a metà cottura, tagliateli a fettoline, e frio'o'eteli in olio d ’oliva. Nel frattempo fate bollire i maccheroncini ed a metà cottura scolateli. Versate sulla pasta l’olio nel quale vennero cotti i broccoli con formaggio (caciocavallo od altro piccante) g ra t­ in’ Arte Cucinaria in Italia. — 92.