COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

730 AGGIUNTE tugiato, e rivoltateli per ben condirli. Irrorate l’interno d’una teglia o saltiera con l’olio rimasto dei ca­ voli, e cospargete il fondo del tegame con formaggio ; quindi stratificate i maccaroncelli, alternandoli con degli s tra ti di cavoli fritti e formaggio, e così continuate fino ad esaurimento del m ateriale. Mettete il recipiente su fuoco tenue e coprite con ceneri calde il coperchio, e così, tra due fuochi, lasciate grattinare lentamente. Serviteli caldi. 541. bis. — Ma c c h e r o n i de i Cava l l egge r i . Questa formolo, — ricavata dall'interessante libro del dott. V. Agnetti : La nuova Cucina delle specialità regionali — è una specialità della trattoria, così detta dei « Cavalleggeri », che esiste a Livorno, sul viale Mar­ gherita in riva al mare, fr a i BR. Bagni Pancaldi e l'Eden, ed è rinomata specialmente per Vammannimento dei suoi maccheroni, che è sempre stato un segreto, e che il prefato autore ci ha svelato. Questo segreto consiste in una pomata od unguento speciale che contribuisce a condire i detti maccheroni, e che viene conservato in va­ setti speciali, anche durante tutto l’inverno. La composizione di questo unguento è la seguente : Prendete 500 gr. di grasso dalla culatta di uno o più capponi reali ; lavate questo grasso due o tre volte nell’acqua fresca, tagliatelo a pezzetti, aggiungeteci 10 noci sbucciate, scelte tra le più bianche e le più sane, pestate nel mortaio e messe a rinvenire nell’acqua tiepida ; mettetelo su fuoco moderato con poca acqua e con poco sale. Quando il tu tto sarà ben disfatto, passatelo per lo staccio. 5 4 3 bis. — P a s t i c c i o di m a c c h e r o n i alla f e r r a r e s e . P reparate la pasta frolla almeno due ore prim a di ammannire il pasticcio, affinchè possa riposare al­ quanto. Dosi : 350 gr. di farin a ; 160 gr. di zucchero ; 110 gr. di burro e 50 gr. di stru tto ; 3 tuorli d ’uovo, 3 gusci d ’acqua e poca rasura di buccia di limone per odore. P a tta la pasta, come di regola, lasciatela riposare almeno due ore. Preparate, frattan to , il ripieno, cioè : 5 ettogr. di maccheroni di Napoli (a pareti spesse e dal foro piccolo) ; prelessateli e tirateli asciutti colla foratina ; passateli in sugo di stracotto (senza pomidoro e con solo soffritto di cipolla) ; ed in questo sugo cuocete pure, dopo averle scottate, due piccole cervelle di vitello (oppure 3 di porco o 4 di agnello) ed un pugillo di funghi o meglio 60 gr. di tartufi crudi e le rigaglie di tre polli. Quindi componete una besciamella, come di regola (Vedi Salse bianche), con panna, e condensate come una crema pasticciera. A questa aggiungerete 80 gr. di reggiano grattuggiato e odore di noce moscata. Quindi passate ad incamiciare lo stampo per pasticcio o timballo — ben imburrato nelle sue pareti in ­ terne —, con una sfoglia sottile di pasta frolla. Sgrondate i maccheroni dal troppo sugo ; stendetene uno strato che condirete con buon grana reggiano (« da cappelletti »), ed uno strato di besciamella, insieme a rigaglie di pollo, cervella, ecc. Così procedete ad un altro strato di maccheroni e condimenti, fino a che avrete roba, e colmate il timballo. Ricoprite con una sfoglia che salderete agli orli. Ponete nel centro un bel fiocco di pasta dorato con tuorlo d ’uovo e m ettete a cuocere in forno caldo. 5 5 7 bis. — Papp a r d e l l e di ma g r o al la c a c c i a t o r a . Prendete 4 o 5 arzavole (uccelli di palude simili a piccole anitre, sarcelles dei francesi) ; gettate via la testa, la stizza (sopraculo dei volatili) e g l’intestini ; ponetele a cuocere insieme a sedano, carote, gambi di prezzemolo e tan ta acqua quanto basti per cuocere 7 ad 8 ettogr. di pappardelle. Appena cotte le ar­ zavole, disossatele e tritatele colla lun etta, insieme ai fegatelli e ventrigli, (svuotati e spellati interna­ mente della mucosa), che avrete cotti colle arzavole. F ate quindi una pastella di 8 uova, e 750 gr. di farina, spianatela e tagliatela a striscioline in forma di pappardelle o lasagne. Cuocete queste paste nel brodo delle arzavole, sgrondatele, e conditele con burro e formaggio reggiano grattato. 7 7 0 bis. — Suppl ì di r i s o alla roman a . F ate un risotto in bianco, cuocendo il riso dentro del brodo (500 gr. di riso per un litro di liquido, per ottenere 12 « supplì »), che riesca piuttosto denso. Conditelo con pezzetti di fegatini di pollo, o con altro intingolo o raguttino di fegato di manzo o di porco ; aggiungete 50 gr. di provolone grattato, 3 tuorli