COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

AGGIUNTE 731 d’uovo, sale, cannella ed un po’ di buccia di limone grattug iata. Im pastate ed amalgamate l ’appa­ recchio e dividetelo in 12 porzioncelle, in forma ovoidea allungata, o come rocchettini. Involgeteli nel pangrattato, quindi friggeteli in padella con strutto oppure con olio fino d ’oliva. Serviteli su piatto con salvietta piegata e ciuffi di prezzemolo fritto per adornamento. SIS bis. — Z e p p o l e alla napo l e t ana . Ponete a bollire in casserola 4 ramaiuoli d ’acqua e mezzo bicchiere di marsala od altro viuo bianco generoso (malvasia di Lipari, vino sauto di T raui, ecc.), poco sale e poco pepe ; quando bollirà forte, ver­ sateci dentro 700 gr. di farina e tramenate incessantemente col mestolo fino a che il composto si stacchi da sè dalla casserola. Versate questa polentina sulla spianatoia untata d ’olio, e così bollente lavoratela fortemente con tre o quattro uova, fino a che si raffreddi. Fatene delle ciarabelline che porrete a friggere nello strutto oppure nell’olio bollente, ma abbondante ; avvertendo che, appena sentito il primo calore, ritirerete di tra tto in tratto la padella per attenuare la forza termica della frittu ra, e punzecchiando un pochino le ciambelle, procurerete, rimettendo la padella sul fuoco, che il calore le compenetri internam ente. Servitele, calde, dopo averlo disuntate su carta bibula, e spolverate — se credete — con zucchero al velo. 819 bis. — Pan z e r o t t i napo l e t ani . Tagliate a piccoli pezzetti una o due mozzarelle (provature di bufala), secondo il numero di panzerotti (specie di tortellini) che vorrete fare ; salate lievemente questi pezzetti e legateli immergendoli in due uova frullate. Im pastate quindi un Kgr. di farina con 50 gr. di zucchero ed il residuo delle uova impiegato per la legatura delle mozzarelle, un ramaiuolo d ’acqua calda, sale e pepe. Tiratene una sfoglia sottile, senza punto infarinarla ; quindi coll’asportapezzo rotondo (oppure con un bicchiere capovolto) tagliate tan ti dischi di pasta, in cadauno dei quali porrete 2 o 3 pezzetti di mozzarella. Chiudete i dischi, pie­ gandoli in due e saldatene bene gli orli della pasta con chiara d ’uovo ; friggeteli, su fuoco moderate, con molto strutto. Serviteli caldi. 819 tris. — P i z z e l l e alla napo l e t ana . Stemperate 500 gr. di fior di farina in acqua sufficiente per ottenere un impasto morbidissimo ; assa­ porite con pepe e sa le ; aggiungete 2 tuorli d ’uovo ; lavorate questa pasta finché non produca le bollicine; allora poneteci le due chiare d ’uovo montate a neve. F riggete a cucchiaiate, entro ciascuna delle quali avvolgerete, prima di versarla in padella, un pezzetto di prosciutto magro oppure d ’acciuga, a scelta, se di grasso o di magro ; friggete come di regola e servite caldo. 8 6 0 bis. — Fr it te ll e di r a v e g g i u o l o alla v e n e z i a n a Prendete del raveggiuolo (specie di cacio tenero schiacciato, o latte rappreso, ma non assodato come il cacio) ottimo ; ponetelo in casserola con poco sale, poca cannella e reggiano g rattug iato , un po’ di buon sugo di carne, e 3 o 4 tuorli d ’uovo ; fate fondere il tu tto ed amalgamare insieme, riducendolo a guisa di ricotta ; aggiungete un bel pezzo di burro. Prendete delle ostie, inum iditele leggermente, ponete su ciascuna un poco del suddetto apparecchio e componete tan ti boli o polpettine « in camicia », che passerete nel tuorlo d ’uovo sbattuto, poscia involgerete nel semolino ben fino, quindi friggerete in bianco all’istante di mandarle in tavola. Servitele calde, su salvietta, con prezzemolo fritto. 172 6 bis. — S c a v e c c i o o Anguilla mar i na t a alla ma r emma n a . Tagliate a pezzi l’anguilla, che avrete già pulita con cenere ed acqua calda, quindi lavata nell’acqua fredda e poscia ben scolata ed asciugata col tovagliolo. Ponete molto olio fino in padella, ed appena bol­ lente, mettete a friggere i pezzi d’anguilla fino a che assumano un bel colore di nocciuola. Sgocciolateli col mestolo forato e poneteli ad asciugare su carta bibula, cospargendoli con sale fino. Avrete pronta