COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

73Ì AGGIUNTE un ’altra padella con aceto bollente, due o tre pezzi di peperone rosso (zenzero) e qualche ramoscello di rameriuo, una foglia di lauro, e fate bollire per pochi istanti. Disponete quindi a strati in una pentola i pezzi d ’anguilla, e versateci sopra l’aceto cotto, per modo che gli ricopra sopravauzandoli d ’un buon dito. Coprite la pentola, e servite l ’anguilla m arinata quando sarà fredda. 1 9 0 4 bis. — B a c c a l à ma n t e c a t o alla v e n e z i a n a . Lessate del baccalà ; cotto, stendetelo su d ’un piatto, conditelo con olio, pepe, sale, aglio e prezze­ molo ; copritelo quindi con un altro piatto ; quindi, tenendo ben combaciati i due piatti ed uniti, comin­ ciate a scuoterli ed a squassarli (branler dei francesi) vivamente, durante circa mezz’ora, tino a che non faccia spuma. A questo punto il baccalà sarà perfettam ente mantecato, cioè diventato come una crema pasticciera. Togliete lo spicchio d’aglio e servite. F I N E b E L PR I MO V O L U H E